Někteří vinaři z Bordeaux se rozhodli pro sekundární malolaktickou fermentaci i u bílých vín

Ročník 2014 Bordeaux se u bílých vín příliš nepovedl, studené léto způsobilo vysoký obsah kyselinek a proto se někteří vinaři z Bordeaux se rozhodli pro sekundární malolaktickou fermentaci. Tento druh fermentace se používá  hlavně u červených vín, ale v poslední době se zvyšuje podíl takto fermentovaných bílých vín.

Jablečno-mléčné kvašení (malolaktická fermentace, nejedná se o kvašení kvasinkami, ale bakteriemi) je biochemický proces, při kterém se mění kyselina jablečná na kyselinu mléčnou a oxid uhličitý. Kyselina jablečná chutná velmi ostře, proto je dikarboxylová kyselina jablečná v průběhu MLF nahrazována monokarboxylovou kyselinou mléčnou, což má za následek zjemnění chuti. Hlavní účinky malolaktické fermentace jsou zvýšení pH a snížení kyselosti.

Zdroj: Decanter, Mendlova univerzita