Ceny vína v restauracích II.

Před více jak dvěma lety jsem se zamýšlel nad cenovou hladinou v tuzemských restauracích (odkaz najdete zde). Stručné resumé bylo takové, že i když se nám cena lahve v restauraci zdá vysoká, často se jedná „jen o 100%“ přirážku oproti velkoobchodní (nákupní) ceně. A konstatování, že bude hůř, protože trend v zahraničí je ceny vína násobit ne dvakrát, ale spíše 3x a více.

Za dobu, která uplynula od napsání původního článku se toho moc nezměnilo. Ceny vín v restauracích jsou pro jednu stranu (zákazníci) stále příliš vysoké, pro stranu druhou (provozovatelé) příliš nízké. Nicméně trend „cenového dohánění“ západní Evropy můžeme spíše očekávat až po úplném (a zda-li úspěšném) zavedení EET. Navíc změna cenové hladiny vín bude asi jen tím nejmenším vlivem tohoto opatření na naší gastronomii. Než se však dostanu k jádru věci, k drobné radě či tipu, jak nastavovat ceny na vinném lístku, ve stručnosti zde uvedu seznam nákladů provozovatele restaurace na to, aby ve vaší sklenici bylo konkrétní víno. A tedy co z té marže v restauraci je vše hrazeno. Seznam to určitě nebude kompletní, určitě jsem na něco zapomněl, ale pro představu to bude stačit:

A) samotné pořízení vína

B) jeho správné skladování (vinotéka / lednice / temperovaný sklad)

C) finanční náklady na skladování / pořízení – vína se neprodají obratem a je potřeba mít na skladě víc lahví a více druhů. A to stojí peníze. Hodně peněz.

D) pronájem či koupě nemovitosti, kde je restaurace provozována. Na lavičce v parku nikdo restauraci neprovozuje.

E) energie a provozní náklady restaurace – asi na to víno chcete vidět, proto se tam svítí:)

F) náklady na nábytek a inventář – na něčem sedíte, chcete víno dostat do pěkné skleničky a na stole by mohl být i ubrus…

G) Náklady na personál (námět tak na 10 článků) – jednak mzdové a jednak na vyškolení (aby o víně něco věděl) a kontrolu (aby to víno nalil vám a ne sobě)

Tento výčet má vést jen k zamyšlení. Až si budete příště dávat „skleničku veltlínu“ za 30-40 Kč a při zaplacení necháte 3 Kč spropitné, neočekávejte, že jste personálu a provozovateli restaurace udělali životní business a že číšník si hned půjde koupit nové auto a hostinský doplatí hypotéku. Pokud jste skleničku „cucali“ více jak 10 minut, mohu odhadnout, že vaše konzumace nebyla pro provozovatele ani zisková. Ale to je jeho problém, to je riziko podnikání.

K cenám lahví a cenotvorbě podle kvality vína.

Restauratér láhev nakoupí, přidá si na něj určitou marži a prodá. Ekonomická teorie říká, že pokud koupím 10 lahví po 100Kč, které budu prodávat á 200,- Kč a nebo koupím jednu láhev za 1000,-Kč, kterou nacením na dva tisíce, náklady na pořízení a ziskovost máte stejnou. Jak asi všichni tušíme, praxe je úplně jiná. Levné lahve se prodávají snadněji, zatímco exkluzivní láhev na svého zákazníka čeká. Navíc když si koupím láhev za 200,- Kč, moc cenu řešit v restauraci nebudu (a asi ani kvalitu…) Když však budu šahat po položce v řádu tisíců, zřejmě už také šáhnu po chytrém telefonu a budu konzultovat cenu. A co když zjistím, že konkrétní láhev na vinném lístku za 2000,-Kč se prodává ve velkoobchodě v Bordeaux za 42 EUR? To jim přece nedám! To je zlodějina!:) Zažitá je také představa, že když nejmenovaný sekt ze Starého Plzence se v místním marketu prodává v akci za 105,-Kč, v místní večerce za 130,-Kč, tak v místní kvalitní restauraci za něj mohou chtít maximálně…počkejte si…160,- Kč. 

Situace zvláštní, ale obávám se více než častá. U dražších vín očekává zákazník speciálně nízkou cenu, která by v restauraci snad měla být dokonce pod úrovní velkoobchodní. Na druhou stranu u rozlívaných vín to skoro nikdo neřeší a přitom jsou zde násobky cena často na úrovni 3-4 násobku. Ale – drahou láhev musí restaurace kupovat za úplně stejné peníze jako karton dva levnějšího vína. Navíc riskuje, že se jen tak neprodá, že bude hledat dlouho svého zákazníka. A ten navíc může být „remcal“ – když už si koupil tak drahou láhev.

Argument je, že drahé lahve se nemohou naceňovat stejným způsobem jako vína levnější – „vždyť na té lahvi už restaurace vydělává moc…“ A ano, skutečně tomu tak je. Většina restaurací navyšuje ceny exkluzivních vín méně než u levnějších zástupců. Ale je to hlavně z obchodně – marketingových důvodů – aby se lahve vůbec prodaly, než že by to mělo nějakou ekonomickou logiku.

Řešení

Nechci tu přímo nastínit řešení jak nacenit vína v restauracích. Každý má dělat svoje povolání a moje rozhodně není provozování restaurace. Chtěl jsem otevřít oči „druhé straně barikády“, že když vinař Josífek Nováků z Horních Dolních prodává „přes dveře svůj rýňáček“  za 90,-Kč, nemůžete čekat, že v centru Prahy nebo jiného velkého města jej na vinném lístku najdete za 130,-Kč. I když by to bylo jistě příjemné očekávání. Na závěr mi přeci jen dovolte lehký ekonomicko-vinný tip jak nacenit vinný lístek (v praxi to tak 90% restaurací dělá, jen si na to neudělali vzorec:). Kombinovat paušální přirážku (na sklenice, personál atd.) a % sazbu ziskovosti. Například 100,-Kč +30%. Příklad:

Levné víno: Ryzlink rýnský kabinet – Vinařství XY, slušně vybraný vzorek s dobrým poměrem ceny a kvality. Nákupní cena 100,-Kč. Cena na lístku: 100+100 +30% = 260,-Kč. Marže 130%. Zisk 160,-Kč

Drahé víno: Chateau Batailley Pauillac Grand cru classé. Nákupní cena 1300,-Kč. Cena na lístku: 1300+100 +30% = 1820,- Kč. Marže 40%. Zisk 520,-Kč

Princip, který restauraci zajistí jak absolutní tak % ziskovost a umoří náklady na lahve, které je nutno zaplatit ať se jedná o víno levné nebo drahé. Pro jednoduchost jsem do kalkulace neuváděl DPH. A až příště zasednete ke stolu v restauraci a budete pročítat vinný lístek, zkuste méně řešit cenu a více zda vám víno chutná a s kým a k čemu ho pijete. Vím, někdy je to přeci jen těžké:)