Ceny vína v restauraci

by Martin Kozák · Published 26.8.2014 · Updated 29.8.2014

„Víno v restauraci? Dvě deci za 70 korun? Nebo lahev za 300? Na mně si ti zloději nebudou mastit kapsu!“ To je častý myšlenkový pochod běžného konzumenta. Ano – už v jeskyních se naši předkové poprali o to, jestli kůže z uloveného zvířete je dost kožešinová a zda její výhřevnost u ohně je dost jeskynní a zda ji směnit za dvě nebo jen jednu hrst bobulí. Těžko říct, jaké slovo bylo na začátku, ale s jistotou lze konstatovat, že „Je to moc drahé“ je nejpoužívanější věta hostů při pohledu na menu.

Dovolte mi jako zainteresovanému, mírně poučenému pozorovateli malou exkurzi do tématiky „vyšších cen“ lahví vína v gastronomii. Začnu tím, za co vlastně platíme. Častá argumentace je: „Za steak zaplatím klidně 300,-Kč. S tím je práce, maso jelo z Argentiny, kuchař si s tím dá práci, energie něco stojí atd. Ale víno?! To se jen otevře!“ No: 300,-Kč za kvalitní argentinský steak je dnes sci-fi , ale hlavně – česká národní obliba ve srovnávání čehokoli s čímkoli je fakt docela zavádějící…. Bohužel však boduje na všech frontách.

My si ale jdeme vychutnat láhev dobrého vína do restaurace! Nepijeme ji doma na gauči, na zahradě či v parku na lavičce. Dobrovolně jsme zvolili prostředí restaurace, pijeme z kvalitních skleniček (což je náklad), láhev vína je vychlazená (další náklad, a někdo nám ji musí přinést, otevřít, nalít a dolít, přidat pár informací a hezky se usmívat (to poslední sloveso náklad není, ale pracovník v restauraci náklad rozhodně je). A když dostaneme chuť na druhou láhev, tak je k dispozici. Pokud jí však nechceme, nikdo nám jí nenutí, zato jsou to další peníze za skladování. Víno konzumujeme pravděpodobně v sedě, případně se opíráme o barový pultík (někdo musel ten nábytek vyrobit a někdo koupit, přivézt, instalovat a také celou dobu jeho existence ošetřovat). Možná nám k tomu hraje příjemná hudba (velký náklad, viz OSA a spol.). Neprší na nás, nefouká, v zimě hřeje topení. A pokud se rozhodneme do restaurace přijít zítra, bude tam a můžeme si víno opět dát. Pokud se tam rozhodneme zajít třeba až za půl roku, bude tam zase (pokud ji šetřiví klienti nenechají zkrachovat) připravena nabídnout nám oblíbenou lahev. I to je náklad, který si provozovatel nechává nepřímo zaplatit. On má totiž otevřeno pořád. Nečeká, až mu zavoláte, má provozní dobu! A co když dostanete u vína hlad? Je tu kuchyně, která vám něco připraví. Třeba argentinský steak.

Tak, a teď si to hezky porovnejte s pitím vína na gauči. Anebo na lavičce v parku. Půjčí vám někdo skleničky? Nachladí vám víno? Nabídne další láhev? Přinese deštník? Nebo něco k jídlu? Uklidí po vás? A jsou tady vlastně toalety?

Zkrátka – restaurace historicky vznikly proto, aby si host víno vychutnal. V lahvi je všechno – od práce vinaře až po použití toalet. (Tedy…pardon, ale je to tak).

A víte, jak se s takovou 100% přirážkou vyrovnat? Žijte přítomností. Nemyslete na zítřejší vstávání, na placení složenek, na neumyté nádobí doma ve dřezu či na nepříjemného kolegu v práci. Co byste pak dělali za pár let, kdy budou marže dvakrát či třikrát větší! Ano – i ceny vín u nás brzy dosáhnou západního standardu. Klasický případ je z doby kolem roku 2000. To byly začátky mých dovozů z Francie a služebních cest po vinařských koutech této země. Byla to doba, kdy u nás marketingové oddělení Znovínu přemýšlelo, jak nazvat ročník 2000, když 1997 byl ročníkem desetiletí, 1999 století. Byl jsem tehdy pozván do jedné restaurace v Bordeaux na večeři. Předkrm doprovázelo lehké bílé víno ze sauvignonu s komentářem hostitele: „Tohle je vynikající víno a není drahé. Tady mají totiž rozumné ceny.“ Na vinném lístku byla cena 21 EUR. Nazítří jsem měl obchodní schůzku s degustací v jiné vinařské firmě a jeden z prvních vzorků bylo právě víno z předešlého večera. Na velkoobchodním ceníku byla cena 3,50 euro bez DPH…

Konec dobrý, všechno dobré, říká se. Já ale skončím poněkud cynicky. Pokud vás stále iritují ceny vína v restauraci, dopřejte si onen národní zvyk ve srovnávání. S jinými produkty je to v gastronomii ještě horší. Třeba voda (někdy zvaná minerální). Tam se násobí deseti. Anebo ještě lépe – jednoduché polévky. Jejich skutečná nákladová cena je dvacetkrát menší než na jídelním lístku. A zlatý hřeb? Káva. Rozdíl mezi velkoobchodní cenou v pražírně a cenou vašeho šálku lehce dosáhne stonásobku. Řeknu vám, I have a dream…: chci jednou mít malou kavárnu a denně prodat pět set minerálek, stejně tolik polévek a aspoň sto šálků kávy…