ROZHOVOR: Profesor Vilém Kraus

Profesor docent Vilém Kraus CSc. byl naším nejvýznamnějším odborníkem v oblasti vinařství a vinohradnictví. Podstatnou část svého života působil na Mendelově zemědělské a lesnické univerzitě. Je nositelem státního vyznamenání Za zásluhy pro stát v oblasti vědy a řada vinařů jej považuje za nejvýznamnějšího českého vinařského odborníka 20. století. Vyšlechtil mimo jiné podnož K 1 a barvířky Neronet a Rubinet. Ve vinohradnictví navrhl Srdcový řez a na prudkých stráních německé vinařské oblasti Mosela se uplatňuje jeho vertikální tvar révy Vertiko. V květnu 2008 oslavil 84. narozeniny. Tento rozhovor jsem nahrál krátce poté. Procházeli jsme jeho vinicemi a on vyprávěl. Pokládat otázky mi připadlo nepatřičné, a tak jsem jen poslouchal.

Naše víno ve světě

Vezměte si severní vinařské oblasti Evropy: Největší je Champagne s 35 tisíci hektary, potom Burgundsko s téměř třiceti, německá Pfalz má 24 tisíc hektarů, zrovna tak jako Hessensko. U nás je necelých 20 tisíc hektarů. Jsme v této divizi na čtvrtém místě a nikdo o nás moc neví. Proč? Za prvé – naše vína se nevyvážejí. Nikam. S našimi víny přijde cizinec do styku, jen když přijede sem. A když už přijede a dá si víno, tak nenalezne žádnou konformní oblast, aby mu mohli lidi říct, že je to produkt našeho prostředí, který je všude k dostání a který něco reprezentuje. Zato tady nalezne vína, která dobře zná, no ale to sem za nimi nemusí jezdit. A pokud je ze zámoří, nezná je a neví, co si má představit. Tak si koupí třeba Merlot a pak si ho koupí o kousek dál a on je pokaždé je jiný. Naše vína, tudíž vinaři, jsou rozdrobení. Je to tím, že se nestaráme o propagaci směrem ven, staráme se jen propagaci u nás doma a bohužel každý na vlastní pěst. Zaspali jsme a ještě dlouho spát budeme. Bude asi ještě dlouho trvat, než se naše vína dostanou na zahraniční trh. A v nedohlednu je také to, než venku vznikne nějaká vinařská instituce, která bude naše vína trvale propagovat v zahraničí. Ale to bude za stávající situace obtížné – chybí nám vína, která by charakterizovala náš region.

O svém mělnickém vinařství

Výhoda moravských, tedy jižněji položených tratí, se v posledních letech ztrácí. Opravdu se totiž otepluje. A tak začíná být výhodou naše severnější poloha, protože tady nejsou tak velké teplotní skoky během jednoho týdne, což  není dobré pro nabírání cukernatosti. Když réva dozrává pomalu, u bílých vín více vynikají aromatické látky.

Nedávno tady byl John Umberto Salvi, nejstarší žijící master of wine. Podle něj je na našem vínu vidět jakýsi rukopis německého svěžejšího typu vinaření. Červená vína jako Modrý portugal a Dornefelder, ta jdou ven nejdříve za dva roky po sklizni.

 Původ, povolené odrůdy… zkuste to říct našim vinařům. Zkuste jim říct, aby se k něčemu sdružili. Zkuste je přesvědčit, že by pak měli daleko snadnější výrobu a uplatnění! Po zkušenostech s kolektivizací je to velmi obtížné. A když, tak se jich spojí tři, pět, osm a vytvoří nějaké nesourodé společenství. Každý si hraje na vlastním písečku a to je na úkor kvality.

 Nejvíce jsem hrdý na Pinot noir, ten se většinou podaří udělat každý rok kvalitní. Z bílých je to Hibernal a ryzlinky. V roce 2007 jsme poprvé kvasili rýnský ryzlink netypickou cestou – v dřevěném sudu s obsahem 1200 litrů. Žádný barik, ale klasický dřevěný sud, jako se to dělávalo dřív v Hesensku a v Porýní. V těch sudech se víno přirozenou cestou okysličuje a to mu dodává svěžest. Bílá vína děláme převážně v nerezových tancích, ty ale vína neokysličují. Pro červená vína používáme oválné dřevěné sudy o obsahu 1200 až 2400  litrů. A menší část dáváme i do barikových sudů.

 Neronet

V 50. a 60. letech jsem byl zaměstnán ve Velkých Žernosekách.V té době byly pro výrobu červených vín velmi nepříznivé klimatické podmínky. Tak jsem si řekl, že ta naše oblast potřebuje odrůdu, která by byla dostatečně raná, tvořila hodně barviva a mohla se hodit pro zlepšování našich červených vín. Dal jsem se do šlechtění a vytvořil jsem odrůdu, jejíž hrozny zrály dost brzo. Dosáhl jsem toho křížením Svatovavřineckého a Portugalu. Po Portugalu to mělo ranost a hojnou úrodu. Výsledná  odrůda byla ovšem jen prvním stupněm. Zkřížil jsem ji sále s odrůdou, kterou jsem získal z odrůd Cabernet sauvignon a Alicante bouschet. To je francouzská barvířka – má hodně barevných látek i v dužině. No a Cabernet sauvignon je jedna z nejlepších odrůd, tak jsem chtěl dostat i jeho chuť, aby to přispělo k jižnějšímu charakteru našich vín. A tady vidíte (ukazuje na zralé hrozny na vinici), že ta nová odrůda má po Cabernetu podobné hrozny, takové úzké dlouhé, a po Alicante bouschet červenou dužinu.  Po Portugalu má Neronet rané zrání, nemá ale příliš mnoho kyselin a velmi dobře se hodí pro výrobu tmavých červených vín s charakterem jižního vinařství. V současné době už ale není dobarvování barvířkou tak nutné jako kdysi, protože zvyšujeme kvalitní vína tím, že necháváme na keři malé množství hroznů, tím pádem mají i víc barviva.

Věčný boj lidového a prestižního vinařství. Kvalita versus kvantita          

Jedna krčmářka v Pompejích napsala na vývěsní štít své krčmy U nás se pije za as. Dáš-li dva asy, budeš pít lepší víno, dáš-li čtyři asy, budeš pít falernské. Co to znamená? Navždy rozdělila vína do tří kategorií. A ty byly za Římanů, ty byly ve středověku a ty jsou dodneška. Smazat jednu z těchto kategorií nelze. Vždycky budou rodinná vinařství, která budou dělat kvalitu v menším množství a vždy budou i vína kvantitní, protože víno je denní nápoj. Já bych nechtěl vymazat stolní víno. Ale musí mít svou kvalitu. A k tomu by mohly sloužit  rezistentní odrůdy, které by dávaly daleko levnější surovinu a přitom dobrou kvalitu vína.

O biovíně                

Zájem o výrobu pokud možno přirozených vín – dřív se to uvádělo pod názvem přírodních vín – se dnes mění na proces výroby biovín. Taková výroba ovšem není lehká. Pouhé nadšení nestačí. Lidé, kteří ho chtějí vyrábět, musejí žít určitým způsobem. Musejí neustále myslet na to, jak správně ošetřovat vinohrad, aby se tam co nejméně zasahovalo pomocí chemikálií. Zcela bez ochrany se ale žádný vinohrad neobejde. Houbové choroby se v některých letech velmi rozšiřují, do určité míry na to má i vliv změna klimatu, což bioprodukci výrazně ovlivňuje.  Já jsem zastánce biovín, ale v první řadě z rezistentních odrůd. Vždyť je celý život šlechtím na odolnost proti houbovým chorobám! Z těch našich původních odrůd je výroba biovína nesmírně složitá. Vyžaduje to daleko více přemýšlení. Zejména v ročnících, kdy se enormně vyskytují houbové choroby. Ochranné preparáty se musí nanášet na révu daleko častěji, a to vyžaduje velkou trpělivost. Není žádnou výjimkou, že biovinaři v takovém případě dělají deset až dvanáct postřiků. A to vyžaduje velkou pozornost – kdy a jak zasáhnout a přitom být věčně na traktoru a pořád stříkat. Výrobní náklady tím neskutečně stoupají.

Legislativa  

V Evropě existují dva vinařské zákony, které spolu nesouvisejí. My jsme se připojili k tomu, co je obvyklé v severnějších vinařských oblastech Evropy, to znamená hodnocení jakosti vína už od počátku podle množství cukru. A současně máme pozůstatek z doby po révokazové kalamitě, kdy se u nás začala vysazovat réva podle odrůd a začala se dělat odrůdová vína. To ve středověku nebylo, tehdy se vysazovalo všechno dohromady. Francouzské zákonodárství na to navazuje a zvýrazňuje ekologické podmínky určitého topografického celku. To znamená, že každá krajina má své typické odrůdy vhodné právě pro výsadbu v tom regionu. A buď z toho dělám samostatná vína anebo cuvé, které všichni znají a všichni vědí, odkud pochází a proč tomu tak je. Jenže to jsme u nás nezachytili, protože rozlišujeme jen cukernatost. A přitom se k nám dováží čím dál víc francouzských vín a my musíme číst jejich etikety a uvědomovat si, že každé jejich víno charakterizuje určitou oblast. A než tohle lidé pochopí a než se  legislativa přizpůsobí, to bude dost dlouho trvat. To není jednoduchý problém.

Víte…původ…povolené odrůdy, krajová vína, tzv.zemská.. . zkuste to říct našim vinařům. Zkuste jim říct, aby se k něčemu sdružili. Zkuste je přesvědčit, že by pak měli daleko snadnější výrobu, uplatnění vín a tak dál. Po zkušenostech s kolektivizací je to velmi obtížné. A když, tak se jich spojí tři, pět, osm a vytvoří nějaké nesourodé společenství, což ale není spojeno s místem původu, aby si mohli říct, tady se pěstuje a vyrábí typické víno to a to a charakterizuje to naši půdu a kraj či terroir. Já jsem se kdysi pokusil dát dohromady pět obcí kolem Velkých Pavlovic pod názvem Modré hory. Chtěl jsem sjednotit názory na to, jak by tam měla vypadat červená vína, tedy jaký charakter se zdůrazněním terroiru  by se tam měl vyvinout. No jo, to ale pochopí tak deset procent vinařů. Těch pět dědin má nejvíc modrých odrůd, ale vůbec se o jejich propagaci nestarají. Což je škoda, protože to je srdce výroby moravských červených vín. Každý si hraje na vlastním písečku a to je na úkor kvality. A ti vinaři, kteří mezi těch pět dědin nepatří, říkají, vždyť u nás jsou ta vína ještě lepší .. . zkrátka, nedáte dohromady společenství vinařů, které by bylo ochotno rozdělit moravská vína podle menších geografických celků a vytvořit to, co známe z Francie. A to je velká škoda, protože pak může nastat to, že se budou hledat způsoby, jak co nejrychleji obměňovat styl vín podle toho, co je momentálně v módě. Což znamená přebíhání z jednoho vkusu na druhý a nic trvalého nevznikne.              

Fotografie: Vinařství Kraus