Jean Michel Deluc: Podle mne je žena nejhezčí po ránu. Přirozená, nenalíčená. Víno musí být čisté a upřímné

Jean Michel Deluc
Od roku 1991 je nositelem titulu Mistr sommelier, je spoluzakladatelem ChateauOnline a hlavním someliérem projektu PetitBallon. V letech 2003 – 2006 předsedal pařížské Asociaci someliérů a díky účasti v americké soutěži Starwine, která shromažďuje 60 nejlepších someliérů světa, je považován za jednoho z nejlepších na světě. Jeho maršálskou holí, jak sám říká, je působení ve funkci hlavního someliéra v hotelu Ritz v Paříži.
Jean Michel: Hrozen je fotografie terroiru a vinaře, a to je určující. Víno se pak může nějak vylepšit, třeba barikem, ale nesmí se z toho stát make up. Víno je jako žena – nejhezčí je po ránu. Přirozená, nenalíčená. Víno musí být čisté a upřímné.

———————————————————————————————————————

Martin Severa: Kdo je Jean Michel Deluc?
Jean Michel: JMD je člověk absolutně oddaný vínu, ze kterého si udělal zaměstnání.

MS: A to je všechno?
JM: Ne, ne. Je to také člověk, pro kterého je víno už mnoho let velkou vášní. A víno, to je i svět, který se kolem něj točí. Historie, geografie, geologie a taky sociální aspekty – všechno to společenství lidí – vinaři, řemeslníci, konzumenti, enologové, publicisté. Víno znamená i vzdělávání. Já o víně učím, přednáším, předávám poznatky. Víno vzdělává.

MS: Ano, když čteme o historii vína, studujeme dějiny lidstva…
JM: To jde ruku v ruce. Když přičichnete k vínu, ucítíte, že kolem něj kráčela historie. Historie krajiny, terroiru, lidí, kteří obdělali a tím pádem zkrášlili půdu, určili architektonický ráz krajiny, aby se pak ve sklenici objevil tak krásný produkt.

MS: Jak takové vzdělávání vínem vypadá?
JM: Vzdělávám spotřebitele i studenty. A nejen klasicky se sklenkou v ruce, ale i takovými nástroji, jakým je internet. Ten mi umožňuje, abych byl lidem blíž – abych byl neustále po ruce. Já jsem ve svém prostředí a moji žáci také ve svém. Učím techniku degustování i v praxi, samozřejmě. Víno, které doporučuji, vybírám z mnoha vzorků a zároveň nechám vybírat i své žáky. K ničemu je nenutím, plně respektuji jejich názor, diskutuji s nimi, proč se jim víno líbí a proč ne, k jakému jídlu je vhodné. Takto pracuji po celém světě… someliér, to zní vznešeně, ale mně je bližší someliér ulice. Můj životní pocit je být užitečný pro všechny, nejen pro ty, kteří mají na velká vína. Já mám prostřeno ne pro šedesát, ale pro několik tisíc lidí.

MS: Kde jste pracoval jako someliér?
JM: Byl jsem šest let someliérem v hotelu Ritz v Paříži – to je moje maršálská hůl – a také v dalších slavných pařížských hotelech- Fouquet’s a Drouant i v Café Royale v Londýně. Můj svět vína je velmi obsáhlý. Obsluhoval jsem anglickou královnu, ale servíroval jsem i dělníkům. To mi dává opravdu široký pohled na víno a povědomí o tom, kdo je to konzument vína.

MS: Kromě toho, že degustujete, tak víno i pijete….ne?
JM: Samozřejmě, víno piju i jako běžný spotřebitel, ale ochutnávání mi dává možnost podělit se s přáteli a rodinou – víno má i sociální funkci. Sbližuje lidi.

MS: Jste opravdu schopen pamatovat si všechny chutě na světě?
JM: Všechny samozřejmě ne, i když mám chuťovou paměť na dobré úrovni. Občas také objevím neznámou chuť a to mne vede k tomu, že se snažím být před vínem pokorný – víno má mnoho neznámých, nejen chuť. Mám takovou představu, že na smrtelné posteli budu držet sklenku v ruce se slovy – tak tohle ještě neznám.

MS: My v ČR máme jinou klasifikaci vín než ve Francii, nemáme apelační systém, klasifikujeme vína podle odrůd a cukernatosti. Který systém je podle vás lepší?
JM: Nejlepší systém je in vino veritas – pravda. A tu zjistíte ochutnáním. Chutná – nechutná. Pro mne existuje jediná klasifikace – jediná hranice, a to mezi dobrým a špatným vínem. Ale určitým pravidlům se samozřejmě musíme přizpůsobit. Systém apelací upředňostňuje terroire, přesto vás někdy vyhlášená apelace zklame a stolní víno může být lepší. Jediná pravda je ochutnat a zhodnotit. Chutná – nechutná.

MS: Ale jak se tedy má spotřebitel orientovat při nákupu? Odrůda je zastupitelná. Rozdílná půda, klima nebo vinifikace dává rozdílná vína, i když je to pořád chardonnay. V tom má přidělení apelace výhodu.
JM: Máte pravdu, v legislativě jsou určitá pravidla, i z etiket se něco dovíte. Ale nejen u vás, ale i ve Francii je mnoho lidí, které to nezajímá. Ochutnají a řeknou – dobrý…a to jim stačí. Nepotřebují znát příběh, region, podloží, terroire, odrůdu a tak dál…

MS: A nejsou tihle lidé nejlepší klienti?
JM: Asi ano, ale my jsme profesionálové. Analyzujeme, zjišťujeme odrůdové složení vína, jak bylo vyrobeno – jak macerovalo, vinifikovalo, jak dlouho…je to komplikované. Ale, máte pravdu – co pak řekne klient? To mi chutná anebo nechutná. A v tom má vždycky pravdu.

MS: Když znám dobře terroire, a vůbec příběh toho vína, pak znám i region a lidi v něm a jinak i pohlížím na víno a jeho chuť…
JM: Ano, právě v tomhle se cítím být užitečný. Klient řekne – je to dobré víno. A já mu vysvětlím, proč. Protože to je určitá odrůda, protože réva rostla tam a tam, protože to víno vyrobil ten a ten vinař a tak dále. V tom je ta moje pedagogická role. Zbožňujete toto víno? Tak to je chardonnay a chutná vám proto, že dobře dozrálo, má vápencové podloží, je z Burgundska nebo jiného konce světa…mám radost, že toto poselství můžu předávat i tady u vás.

MS: A co moravská vína? Máme se snažit dělat naše lokální odrůdy anebo ty světové jako třeba merlot?
JM: Z obchodního hlediska je lepší dělat Merlot nebo Cabernet sauvignon. Jenže: Nikdy je neuděláte tak dobře, jako je dělají tam, kde jsou doma. A vy máte přece Veltlín, Vlašský ryzlink, umíte dělat vaše vína. I v červených vínech děláte velké pokroky. Máte dobré terroiry, ale sem tam v nich pěstujete odrůdy, které nekorespondují s půdou a klimatem. Vinař přece musí vědět, kam která odrůda patří. Pro tohle je náš apelační systém výhodou. Na druhé straně, už to, že lidé pijí víno, je dobře. A ještě lépe, když řeknou, to je dobré víno z Moravy. A klidně ať pijí vaše chardonnay nebo merlot – pokud je to chytne, tak se budou pídit po informacích a začnou preferovat vína, která k vám patří. A budou se vzdělávat.

MS: Je důležité vědět, z jaké odrůdy je víno? Český spotřebitel se většinou orientuje právě podle odrůd bez ohledu, odkud víno je a kdo ho vyrobil…
JM: No, tohle víno, co mám ve sklence, je například směska tří odrůd. Každá přináší nějakou hodnotu. Grenache, to je ovoce, Mourvedre divokost, pepřovitost, Syrah, to je svěžest. A všechny tři dohromady dají skvělé víno. Je to jako hudba. Můžete hrát skvěle na jednotlivé nástroje, ale když je spojíte v orchestr, tak je výsledek mnohem lepší. Dejme tomu, že začnete pít odrůdová vína, ale pak stejně přejdete k orchestru – jen tak objevíte velká vína.

MS: Víno podléhá určitým trendům. Před časem byl u nás ve velké módě barik. A to natolik, že přebil chuť vína samotného. Kdo udává trendy? Spotřebitelé nebo marketéři?
JM: Ano, je trochu smutné, když se obchodníci buď snaží přizpůsobit spotřebiteli anebo jim nutí určitý styl. Víno, to je především hrozen. Hrozen je fotografie terroiru a vinaře, a to je určující. Pokud barik víno nějak vylepší, pak nejsem proti. Ale jestli se z toho stane make up, tak ne. Víte, podle mne je žena nejhezčí po ránu. Přirozená, nenalíčená. Víno musí být čisté a upřímné.

MS: To jste řekl hezky.
JM: Je dobré to říct obrazně, aby lidé vínu lépe porozuměli.

MS: Při ochutnávkách u nás často uvádějí naši degustátoři technické údaje – čísla. Kolik kyselin, kolik cukru, co máme ve vůni a chuti cítit…
JM: Podívejte, pro to, aby mi víno chutnalo, to není důležité. A ty vůně – kdo nikdy nepřičichl k fialkám, tak je tam neucítí. Každý se narodil s jiným nosem, s jiným darem cítit a rozpoznat. Ve světě vína existuje kolem 700 různých vůní. V jednom víně je až 10 – 12 vůní. To poznat lze, to rozeznám. Ale já lidem říkám, co ve víně mohou najít, a ne, co tam je. Je to stejné jako na tržišti s ovocem. Každý tam vnímá vůně po svém. Já si tam chodím svůj nos neustále vzdělávat.

MS: Ale některé odrůdy přece jen mají charakteristické aroma. Například Ryzlink připomíná, řečeno s nadsázkou, letiště v Dallasu…
JM: Ano, pro Ryzlink je charakteristická vůně petroleje. Pro Chardonnay máslo s lískovými ořechy a citrusy. Chenin je heřmánek, Pinot noir třešně, ano, jsou typické odrůdové vůně, ale to není všechno. Svou roli také hraje terroire, mineralita, vinifikace, školení vína, to vše dodá vínu další aromata.

MS: Vy už naše vína znáte, jste degustátor v projektu Austerlitz – sotěže vín…
JM: Ano ochutnal jsem vaše vína. Prix Austerlitz je každoročně pořádána u příležitosti výročí bitvy u Slavkova. Dokonce jsme tu soutěž přenesli do Paříže a hodnotíme moravská vína tam. To mi umožňuje poznat, že vaše vína rok od roku zlepšují svou kvalitu.

MS: Ale změnit chuťový vkus u vína směrem k přirozenosti, zaměřit se na víno bez make upu, to bude u nás složité. A navíc, jsme spíš národ pivařů…
JM: Ale to není mínus, pivo je gastronomický nápoj, já mám pivo strašně rád. Řeknu vám tajemství. Když celý den ochutnávám víno, tak mám v ústech kyselo a chuťové buňky odřené od tříslovin. Jedině pivo mi může vrátit prostředí v ústech do neutrality. A když je to plzeň, tím lépe. Ale jinak … já vidím v České republice podobu s Francií – máte osobitou kulturu, nádhernou krajinu, architekturu, hudbu, broušené sklo, moc dobrých věcí…chci tím říct, že nemáte zas tak špatný chuťový vkus.

MS: A vy máte zase moc dobrých vín…
JM: Ano, ve Francii máme tolik nádherných velkých vín aniž bychom za ně museli příliš utrácet. Jsou tady nádherná vína dostupná všem, jen je objevit. A to je moje poselství. To je poslání mé práce.