Miniprůvodce švýcarských vinařských regionů a odrůd

O švýcarských vínech toho moc nevíme. A přitom sem vinařskou kulturu  přinesli již Římané z Marseille, antické řecké brány do Evropy, vzhůru údolím řeky Rhony. Na 15 tisících hektarech se pěstuje více než 150 různých odrůd.  Země, kterou spojují do jednoho útvaru lidi a regiony nejrůznějších kultur, patří mezi jednu z nejstarších vinařských oblastí v srdci Evropy.

Curyšské jezero – Gamaret a Garanoir 

Svou cestu za vínem začínám plavbou po Curyšském jezeře. Na stráních kolem něj bylo ještě ve druhé polovině 19.století na 2 tisíce hektarů vinic. Poté začaly ustupovat urbanistické výstavbě a dnes z nich zbyla jen čtvrtina plochy. Pěstují se zde mimo jiné dvě nové odrůdy: Gamaret a Garanoir. Švýcarští enologové  zkřížili odrůdy Gamay a Reichensteiner, aby dosáhli rezistence proti chorobám a mrazu. První výsledek byl v roce 1985 a dvě varianty odrůd dostaly název B 13 a B 28. Bé třináctka pak dostala jméno Gamaret a Bé osmadvacítka Garanoir. Víno z obou těchto sestřiček připomíná Pinot noir, tedy Rulandské modré, a hodí se k drůbežímu masu.

Schaffhausen – Räuschling

Podél horního toku Rýna poblíž největšího evropského vodopádu se nacházejí nejníže položené vinice východního Švýcarska. Ve městě samotném pak dominuje kruhová pevnost Munot, která je symbolem města, a strmé svahy vinic kolem ní jsou osázené odrůdou Pinot noir, ze které se tady dělá oblíbené vino Munötler. Já si ale v místní Theaterrestaurant dal k večeři sklenku Räuschlingu. Tato autochtonní odrůda pochází z divoké révy právě z oblasti horního toku Rýna. První zmínka o názvu Räuschling údajně pochází z roku 1614. V současné době (2016) je vysazena ve Švýcarsku na 23 hektarech. Hrozny mají průsvitné bobule, v plné zralosti tečkované a „opálené“. Víno je ovocné s nádhernou kyselinkou, která ovšem nekřiví ústa a zdaleka neláme vaz. Hodí se právě na zahrádku restaurace v Schaffhausenu s pohledem na zapadající slunce.

Trasadingen – Cabernet Jura a Cabernet dorsa 

Netušil jsem totiž, že kromě obvyklých cabernetů jako Cabernet sauvignon či Cabernet franc anebo Cabernet Moravia existují ještě další. Vychutnal jsem si je s notnou dávkou neobjektivity, neboť nově objevené odrůdy mi zásadně chutnají. Vyjadřují totiž charakter regionu a mentalitu zdejších lidí. A já vždy nejdřív poznal lidi a až poté okusil víno. Možná by někdy bylo dobré obrátit pořadí. Cabernet jura je kříženec právě Cabernetu sauvignon a blíže neurčeného donora. V celém Švýcarsku je tato odrůda jen na 27 hektarech. Přibližně stejnou rozlohu zaujímá Cabernet dorsa. Výše zmíněný rodič je stejný, tím druhým je odrůda Dornefelder. Víno má sytou rubínovou barvu a pokud ho k půnebí tisknete, nezapomeňte ho poválet po jazyku. Výsledek je koncert chutí v dutině ústní a nezapomenutelný zážitek.

Hallau- Klettgau aneb Blauburgunden – Pinot noir

Klettgau je společný název pro vinařský region zasahující i do Německa a Hallau je jeho vinařským centrem. Alternativní pojmenování tohoto regionu je  Blauburgunden, protože Pinot noir je zde dominantní odrůdou, ale to je spíš marketingový než geografický název. Ostatně, bez této odrůdy se neobejde žádná švýcarská vinice. Pinot noir se totiž daří ve všech zeměpisných šířkách vinařského světa. Pochází z divoké révy, kterou selektovali a začali kultivovat už Římané. Patrně je to ona pověstná antická odrůda allobrogica. Převažuje chuť po ostružinách a višňovém kompotu, u starších vín ucítíte spíše ořechy s nahořklým podtónem. V každém regionu se také můžete setkat s vínem Dole, což může být buď jednoodrůdová Pinot noir nebo směs s odrůdou Gamay. Dalším názvem vína, pod kterým se Pinot skrývá, je L’oeil de perdrix –  Koroptví oko. To má totiž stejně jako víno světle červenou barvu – nikoli růžovou. A proč ne růžovou? Švýcaři růžové víno bůhvíproč moc nekupují.  

Reiat – Muscaris  

Po skvělém obědě v blízkém Osterfingenu uprostřed přilehlých vinic jsem zamíříl malým vláčkem couráčkem do Thayngenu. Tato obec je metropolí malého vinařského regionu  severně od Schaffhausenu zvaného Reiat. První cesta vede do rodinného vinařství Stamm. Usídlíme se na dvorku a ze stromu, pod kterým sedíme, padají zralá jablka. Když jedno z nich těsně minulo sklenku vína se vzorkem Muscaris, přesunuli jsme se raději pod střechu. Muscaris je bílá interspecifická odrůda, kterou vyšlechtil Norbert Becker křížením odrůd Solaris a Muškát žlutý. Ve Švýcarsku roste na pouhých 3,5 hektarech. Víno má intenzívní aroma a chuť s tóny muškátu a citrusových plodů doprovázenou svěží kyselinou.   

Thurgau – Müller Thurgau

Jak bych mohl cestovat po švýcarských vinicích aniž bych projel kanton Thurgau! Ano, právě tady se narodil pan profesor Herrmann Müller, který v roce 1882 v Německu vyšlechtil nám dobře známou odrůdu Müller Thurgau. Až donedávna byli jako rodiče udáváni Ryzlink rýnský a Sylvánské zelené. Až analýza DNA potvrdila, že nikoli Sylvánské, ale Madlenka královská byla tím druhým rodičem. Nicméně láhev s označením Müller Thurgau nenajdete ani tady ani nikde jinde ve Švýcarsku. Proč? Prý by si lidi mysleli, že odrůda pochází z kantonu Thurgau. A tak je na etiketách úředně schválen jediný název bez ohledu na DNA – Riesling-Sylvaner. Inu, tradice je tradice. A tak jsem prozkoumal vinohrady kolem města Weinfelden poblíž řeky Thur, která dala kantonu název, a opájel se aroma a chutí nejen Milerky, ale i jiných nedávno vyšlechtěných odrůd. Jako například Souvignier gris či Solaris. Napité je ještě nemám, a tak po pravdě – kdyby mi je někdo dal ke slepé degustaci, určitě bych je nerozeznal.

Balgach, Rheital – Johaniter 

Rheital je údolí kolem horního toku řeky Rýn poblíž trojmezí Švýcarsko-Rakousko-Lichtenštejnsko. Řeka tady tvoří přirozenou švýcarsko-lichtenštejnskou a švýcarsko-rakouskou hranici. Většina vinic v okolí patří vinařství Nüesch Weine v Balgachu. Údolí Rheital má pro pěstování hroznů příznivé mikroklima. Může za to teplý halný vítr – fén, kterému místní vinaři přezdívají kuchař hroznů. Zde se mimo jiné dobře daří odrůdě Johaniter, což je interspecifická odrůda vhodná pro ekologickou výrobu hroznů. Byla  vyšlechtěná roku 1968 křížením odrůd (Ryzlink rýnský x Seyve-Vilard) x (Pinot gris x Chasselas). Víno je ovocné, v chuti i vůni jsou melounové, hruškové a mandarinkové tóny. Ideální k pstruhu na másle vyloveném z blízké řeky Rýn.

Tři jezera – Freiburger 

Neuchatelské, Bielské a Murtenské jezero tvoří jeden krajinný celek, který je mostem mezi alemanskými vlivy a životní filozofií Romandie. Tomu odpovídá i vinařství v podobě skladby odrůd. Východní Švýcarsko reprezentuje Chasselas, západní Pinot noir. Z města Morat (Murten) je přes jezero krásný pohled na Mont Vully, morénový vrch, jehož svah strmě klesá k protějšímu břehu. Je osázen 150 hektary vinic. Tady mne nejvíc zaujalo víno Freiburger. Tato autochtonní odrůda vznikla křížením Sylvánského zeleného a Pinot gris a má prý vlastní názor – roste si jak chce. Víno je v chuti plné a hebké, svěžest mu dodávají kyseliny, které se na kořenu jazyka rozplývají ve slanou dochuť. Tento „endemit“ je opravdu vzácný, vždyť ho tady pěstuje všeho všudy 6 vinařů.

Lavaux – Chasselas 

Od 28.června 2007 patří ke světovému kulturnímu dědictví UNESCO i terasy unikátní vinice Lavaux. Táhnou se podél Ženevského jezera od Montreux až po vesničku Lutry u Lausanne. Dnešní podobu začaly získávat v 11.století, kdy je začali budovat cisterciáci. Mohutné kamenné zdi vysoké až dvacet metrů daly stráním nad jezerem posvátný vzhled historického chrámu, ve kterém jsou vinaři jedinými duchovními. Vládne tu jediná odrůda – Chasselas. Je vysázena na 85 procentech plochy. Místní vinaři říkají, že za kvalitu vína vděčí třem sluncím. Jedno svítí na obloze, druhé se odráží od hladiny jezera a to třetí se ve dne schová do kamenných zdí, aby révu zahřívalo v noci. Víno z těchto strmých teras je plné, ovocné s vysokým obsahem alkoholu.  

Valais – Fendant a Petit arvine

Ve dvojjazyčném kantonu Valais je oficiálně evidováno 63 moštových odrůd, víno se ovšem vyrábí jen z 54. I tady vládne Chasselas, ovšem pod názvem  Fendant. Druhá nejpěstovanější odrůda je Sylvaner a ani ta zde nemá své pravé jméno. Říká se jí Johanisberg, protože rostlinku této odrůdy sem v roce 1850 přivezli mniši z německého Johanisbergu. Mojí nejoblíbenější odrůdou v tomto kraji je však Petit arvine. Roste na stráních kolem Sionu a Sierre. Víno z révy rostoucí na břidlicovém podloží je mužné, v chuti i vůni ucítíte rebarboru, rozkrojený citron potřený kostkou cukru, po polknutí slané doznění na kořenu jazyka. Ideální ke slaným sýrům a fois gras anebo jen k pečivu namočeném do olivového oleje pokapanému citronem.  

Pokračován příště – itaský kanton Ticino