Gastrodegustace v režii Vinnéhoho sklepa Újezd

by Martin Severa · Published 30.1.2015 · Updated 2.2.2015

Víte, jaké víno mi chutná? To, které doprovází anebo je doprovázeno. Představte si, že pijete Chateau Petrus 1988 a u stolu s vámi sedí blbec. (No, stává se to). Víno vám na jazyku asi zhořkne, protože vaším největším přáním je, aby ten sedánek co nejdříve skončil. Ale pokud doprovodíte obyčejné stolní víno skvělou společností, bude vám chutnat jako Petrus. S pokrmy a vínem je to stejné. Všechno chce vhodný doprovod. Jen si zkuste zapíjet deset deka vlašského salátu špičkovým burgundským! Anebo kohouta na víně laciným veltlínem. Ale dost laciné nadsázky a pojďme k jádru věci. Ideální je jíst skvělé pokrmy za doprovodu vynikajících vín v příjemné společnosti. Jako na lednové gastronomické degustaci.

Místo činu: restaurace Le Lapin Bleu. Osoby a obsazení: Vladimír Šmejkal, mistr kuchař a Daniel Keřlík, znalec vín. Gastronomická degustace o osmi chodech. První dva byly označeny jako amouse bouche. Trochu mne mrzí, že se neujalo české slovo jednohubky, ale budiž – pobavit ústa je přece jen výstižnější. Tak tedy jedno po druhém:

Tuňák clearsmoke s pěnou z polníčku a filetem grapefruitu v doprovodu Pinot noir Beaucharme 2010. Popis chutí je vždy subjektivní, máme sice pět základních chutí (nezapomínejte na umami!), ale mezi nimi je tolik prostoru pro individuální fantazie! Chuť je přece ovlivněna i vizuálně. Originální úprava tuňáka – kostička zalitá prvotřídním Pinotem skutečně polechtala chuťové buňky a vzbudila u nich radostné očekávání.
.Plátky sušené svíčkové z divočáka. K tomu Chateauneuf du Pape 2009. Víno bylo právě na svém vrcholu a má ústa se bavila představou zasněženého vrcholku hory Ventoux, která je na pozadí pohledu na chateauneufské vinice. O vyniknutí chutě plátků masa se přičinily zejména Grenache a Syrah. Bez nich by to nebylo ono.
Předkrm byl pro mne zlatým hřebem. Creme brulée z foie gras. Doprovázel ho Ryzlink pozdního sběru 1999 od Martina Kleina z Rheingau. Když jsem přičichl, chtělo se mi nahlas vykřiknout větu Jancis Robinsonové: „Letiště v Dallasu!“ Ano, tolik diskutované petrolejové tóny… Tento mistrovský kousek je ovšem textově neuchopitelný. Zdvižené obočí evokuje už creme bruleé z foie gras. Sdílet lze jen a jen osobním prožitkem. Vřele doporučuji. Takže jasný vrchol uprostřed večera – ale proč ne? Na konec totiž patří pointa a ta, jak uvidíte, přijde.
Další chod byl něco jako občerstvovací stanice, tedy nabrání sil k dalšímu výkonu: Polévka. Tartare z čerstvého humra s bažantím consomé. Silný vývar byl bez kombinace s vínem, tedy dočasný detox. Vynikající odrazový můstek k dalšímu pokračování.
První hlavní chod. Roláda z husy s vůní lanýže s tymiánovými nočky a špičatým zelím s vanilkou a chorizem. Tohle jídlo mělo vzhledem k malým, pracně neboli ručně vyráběným nočkům, asi největší rukodělnou hodnotu. Zelí budiž nazváno špičatým díky svému tvaru listu, na talíři však bylo nadrobno nasekáno a sladkokysele uvařeno. K tomu Cote de Rhone, Cuvée Confidence 2013. Možná byste k husičce čekali starší ročník, jenže vybrat víno k české úpravě zelí, tedy sladkokyselé, není snadné. A protože jsme na večeři, jejíž cílem je také hledání vhodných, dříve neobvyklých kombinací, musím říct, že tahle se podařila.
Mezichod. Opět mírné zvolnění – něco jako přičichnutí k čerstvým kávovým zrnkům mezi jednotlivými vzorky vína, aby si nos odpočinul. Citronový sorbet zalitý sektem – Brut, blanc de blancs, méthode traditionelle.
Druhý hlavní chod je hovězí maso z argentinské svíčkové s marinovanou langustýnkou, máslovou omáčkou z uzených korýšů s bramborovým pyré, thajským mangem a marinovanou okurkou. K tomu nic jiného než Bordeaux z Pauillacu – Chateau Lynch-Bages 1996, Grand cru classé. Ano, tohle je pointa. Harmonie chutí jako symfonický orchestr. Zdánlivě rozdílné nástroje, ale vzájemně se doplňující tvoří rajskou hudbu. A víno? To bylo obecenstvo. Bez něj by to představení nemělo cenu.
Quiche z oliv kalamata se zmrzlinou z kukuřičného zrna. Za pointou bývá vždy tečka. V tomto případě nikoli sladká, ale ostrá a důrazná. Grappa. Co víc si přát?