Stoleté víno glacier
Mé cesty za vínem mne zavedly do švýcarského kantonu Valais, kterým protéká řeka Rhona ještě než se vleje do Ženevského jezera. Několikatisícové hřebeny Alp poskytují údolí ochranu před výkyvy počasí a révě vinné zaručují příznivé klima. Ve vysoko položených vinicích pak mají jižně orientované svahy dostatek slunce na zrání hroznů. Nachází se zde nejvýše položené vinice v Evropě i nejstarší víno. Jeho příběh je starý 149 let.
Místní vinaři se při degustacích sem tam zmiňovali o vínu glacier. Občas se na mne při tom zkoumavě podívali, jakoby čekali mou reakci. Ale znáte to, někdy máte pocit, že se otázkou ztrapníte, a děláte, že je vám vše jasné. Já si tak nějak vsugeroval, že glacier logicky znamená ledové víno, protože jinak je to název pro ledovec. A tak jsem jednou při obzvlášť významném pohledu prohodil, že to u nás máme taky. Cinkot sklenic ustal a já pochopil, že hra na to, že vše je jasné, skončila. Glacier je totiž víno, které je více než sto let staré. Nezbývalo, než se vypravit tam, kde se vyrábí. Do jednoho z bočních údolí Valais, do Val d’Anniviers. Úzká silnička se vyšplhala po jeho stráních až do výšky 1572 metrů nad mořem do vesničky Grimentz. Ocitl jsem se mezi pohádkově vyhlížejícími dřevěnými domky vyzdobenými převislými pelargoniemi. Připadal jsem si jako v čerstvě postavených ateliérech Walta Disneye.
Někteří vinaři říkají, že glacier má shodný název s ledovcem proto, že se vinice nacházejí jen kousek od nich. Jiní zase tvrdí, že barva vína je podobná barvě vody, která z ledovce vytéká při tání.
V nejvýznamnějším měšťanském domě z 18.století mně pak pan Jean Vouardoux, bývalý předseda tamějšího měšťanského spolku, konečně pozval k degustaci. Ve sklepě jsou čtyři sudy z modřínového dřeva. Nejstaršímu se říká „biskupský“, má obsah 900 litrů a byl vytesán a naplněn vínem roku 1865. V roce 1886, se víno stalo zletilým a bylo prohlášeno jako glacier ročník 1886.
Druhý sud byl naplněn vínem v roce 1888, třetí v roce 1934 a čtvrtý v roce 1969. V prvních dvou je stará odrůda la reze (německy resi), kterou mimo Val d‘Anniviers nikde jinde neznají. Dnes se k výrobě glacier používá i odrůda hermitage, což je místní synonymum pro marsanne. Sudy jsou nahoře pečlivě uzavřeny a víno se čepuje kohoutkem do malých skleniček-koštovaček. Nikdy do lahví! Glacier se totiž jen degustuje. Piju víno z druhého sudu a Jean tvrdí, že je 118 let staré. Jenže já už vím, že to není tak docela pravda! Víno se totiž dolévá či lépe řečeno přelévá. Systém je takový: V květnu nebo červnu každého roku se přeleje víno ze sudu 1888 do nejstaršího biskupského. Tolik, kolik se ho zdegustovalo. Do druhého nejstaršího se dá víno z roku 1934 a do něj zase putuje obsah sudu z roku 1969. No, a tam se naleje nové víno z nové úrody. Sudy jsou tak pořád plné. Možná si řeknete – vždyť to není nic jiného než systém přelévání zvaný ve Španělsku solera, který se používal při výrobě sherry…. Nutno ale podotknout, že metoda „dílčího scelování“, jak se dnes nazývá, nebyla dříve ničím neobvyklým. Vždyť Thomas Jefferson v době, kdy byl ještě americkým velvyslancem ve Francii, si v hotelu Velký červený sud objednal z jídelního lístku sudové víno ročníků 1726 až 1783… ale vraťme se ke glacier: „Já přece nepiji tak staré víno, ale historickou směsku! Jean, vždyť je to vertikální degustace o jedné sklence! A vůbec – jestli se to takhle pořád přelévá, pak je v tom zmatek! Jak člověk může vědět, jaké množství vína je skutečně z roku 1886?“ Mé krátké rozhořčení sledoval Jean s potutelným úsměvem a pak vytáhl notářsky ověřený papír s oficiálním vzorečkem. v = 900 x 875/900 (n-1886)
Písmenko „n“ je aktuální rok. A pokud se každý rok vypije 25 litrů a doplní se, pak je v tom devítisetlitrovém sudu podle této přesné formulky 31 litrů původního vína. A poslední litr tam bude ještě v roce 2127! Ptám se dál: kolik tam bude vína z roku 1988 a z roku 1934? Na to ovšem už nikdo žádný vzoreček nevymyslel. A jaká je chuť? Mdlá. Bez kyselinek, možná v něm ucítíte i pelyněk či libeček a ořechy. A proč vydrží celé století a půl, když je v kontaktu se vzduchem? Na to enologové také vypracovali úřední lejstro. Je to díky kyselým odrůdám, nekolísajícím chladnějším teplotám, které působí antisepticky na bakterie, a také vysokému obsahu alkoholu. Póry ve stěnách modřínového dřeva pustí ven jen molekuly vody. Ty alkoholové neprojdou, protože jsou prý moc velké. No… v roce 1975 změřili v biskupském sudu 14,2% a v roce 2004 už 15,9% alkoholu.
Příběh tohoto vína je zvláštní tím, že nikdy nepřijde za vámi. To víno totiž nemá ve své výbavě dopravní prostředek – láhev. Cestovat za ním musíte sami. A když odtud odjedete, nějakou dobu trpíte pocitem, že se tam jednou vrátíte. Ten pocit, to nostalgické toužení, to většinou odvane čas. Jenže já budu trpět ještě dlouho.
Martin Severa
