Burgundsko

Burgundsko má ve vinařském světě zvláštní postavení. Na jedné straně nemají kvalitní červená vína z Cote de Nuits rovnocenného partnera a Chardonnay z Cote de Beaune srovnání s ostatními, na druhé straně je kvalita mimořádně nejednotná, což je dáno hlavně malými roztříštěnými vinicemi, které mají mnohdy několik majitelů. Dokud nevytáhnete zátku, nemůžete si být jisti obsahem. Nakupovat naslepo je zde větším rizikem než kde jinde. Nezbývá tedy než Burgundsko pravidelně navštěvovat, degustovat a udělat si svůj vlastní názor. Jenže to chce léta dřiny. A tak mi dovolte, abych vám ve zkratce pokusil usnadnit orientaci v burgundských vínech, zejména těch červených vyráběných z odrůdy Pinot Noir. Ale ještě před tím jeden velký příběh. Prvních několik vět má univerzální charakter. Pokud začnete psát o jakékoli vinici či vinařské oblasti ve Francii, začnete asi takto: První zmínky o vinařstvé pocházejí ještě z dob před příchodem Římanů. Víno zde pěstovali již keltové. A po nich Římané. … no posuňme se do roku 910. Tehdy bylo založeno opatství Cluny v Maconnais. Jak známo, v následujících staletích se vyvinulo v mocenské a kulturní centrum a zasloužilo se také o rozvoj vinařství.

První informace o víně najdete na vinětě. Označení původu se v Burgundsku řídí jakostními třídami na principech cibulové slupky: rozlišují se označení regionální, komunální a grand cru. Uvnitř regionálních a komunálních AOC jsou opět další hodnotící rozlišení. Nejjednodušší regionální AOC se nazývá Bourgogne. Toto označení nesou červená a bílá vína z hroznů sklizených v Burgundsku, tedy i vína odrůdy Gamay z deseti obcí Cru Beaujolais. K Bourgogne může být přidáno i doplňující označení, např. Bourgogne Aligoté, které musí být odrůdově čisté Aligoté (bílá odrůda), anebo Bourgogne Passetoutgrains, které obsahuje společně lisované odrůdy Gamay a Pinot Noir. Do této nejjednodušší skupiny patří například označení Macon a Macon Superieur. Komunální AOC (village) se používá pro víno spojené s nějakou obcí a réva z ní musí pocházet. Označení Bourgogne může ovšem nést i láhev mdlého vína od obchodníka, který legálně smíchal Pinot Noir z několika neznámých vinic, stejně jako láhev výborného vína od malého vinaře. Lahvím, které jsou označené jako Bourgogne Ordinaire a Grand Ordinaire se raději vyhněte.

Vinařská legislativa i styl burgundského vína, to vše si prošlo dlouhou a bohatou historií. I ona je přítomna v dnešní chuti burgundských vín.

První doložená zmínka o pěstování révy v Burgundsku pochází z roku 312, kdy si místní galští vinaři stěžovali císaři Konstantinovi, že „vinice je stará a upadá, jakož i cesty, a lámou se vozy.“ Moderní historii burgundského vinařství pak začali psát už ve 12.století cisterciáci. Jejich dílo je pro další vývoj rozhodující. Jako první osázeli révou do té doby neúrodné pozemky v Cote d’Or. Zanedlouho zjistili, že vína vyrobená z hroznů na malých sousedících parcelách se velmi liší. Pečlivě proto zkoumali půdu, dokonce ji ochutnávali. Výsledkem je, že vytvořili systém cru, který je platný dodnes: stejnorodá část vinice, jejíž víno prokazuje rok co rok shodu kvality, chutě a vůně. Století slávy burgundského vína pak začíná roku 1363, kdy dostal Filip Smělý, syn krále Jana II., Burgundsko jako léno. Jedním z jeho významných počinů je výnos o vypuzení a zákazu odrůdy Gamay a povolení jen Pinot Noir. Tato odrůda se dříve jmenovala Noirien, název Pineau (později Pinot) se objevil až v roce 1375 a byl zřejmě odvozen od borových šišek, které tvary hroznů připomínají. Z bílých odrůd byly tehdy nejrozšířenější Fromenteau a Beurot, což je předchůdce dnešní Pinot Gris. Chardonnay se do Burgundska dostala až v 16.století, do té doby tam vládla Aligoté.

Pro všechny terroiry v Burgundsku má zásadní význam vápenito – jílovitá půda, zejména to, jak na sebe působí odvodňování ve vápencovitých a zadržování vody v jílovitých částech. Nejlepší půdy fungují tak, že jíly zadržují vodu v době sucha a kamenité ji propouštějí, když je vody nadbytek. I proto se od sebe tak výrazně liší jednotlivé parcely ležící těsně vedle sebe.

Severní předmostí Burgundska tvoří vinařské enklávy kolem Chablis a Auxerre v departementu Yonne s vyhlášenými a nezaměnitelnými víny bílé odrůdy Chardonnay. Dobré Chablis zelenožlutě jiskří, ve vůni je cítit pazourek, v chuti jsou kyseliny a má pevné tělo. Na stejném stupni severní šířky 4 km na východ je ještě jedna enkláva – malá vinařská oblast Chatillonais, která sice už patří k departementu Cote d’Or, avšak kromě několika za řeč stojících vín Crémant má jen jednoduché víno AOC Burgogne.

Sto kilometrů jihovýchodně od Chablis začíná jádro Burgundska – Cote d’Or s 9300 hektary. Má dvě rozdílné části. Severní Cote de Nuits má vynikající červená vína, ale téměř žádná bílá. Jsou zde mnohotvárné vysoce hodnotné půdy, které jsou důsledkem jurského vápence, a ideální klima. Najdete tady ta nejúžasnější vína na světě, mnohdy i zcela nečekaně, neboť se nacházejí v prostých apelacích, od nichž byste nic nečekali. Na druhé straně můžete natrefit i na mdlá, kyselá a nudná vína, při kterých jen ztěží potlačíte zívání, a přitom mají jejich lahve drahé značkové oblečení.

A teď tedy konečně k některým červeným vínům Cote de Nuits. Největší a patrně i nejslavnější vinicí je zde Clos de Vougeot. Právě ona je tou první založenou cisterciáky. Dnes mají její parcely ohrazené kamennou zdí podle různých pramenů 65 až 82 vlastníků. Dědické spory se táhnou po staletí i kvůli napoleonskému dědickému právu: pozemky dědí po rodičích všechny děti rovným dílem. Na jednoho majitele tak připadá čím dál menší pozemek. Většina vín pochází z jednotlivých parcel různé velikosti, takže na trh přichází asi čtyřicet různých výrobků s nápisem Clos de Vougeot.

Vína ze sousední Chambolle-Musigny jsou proslulá svou jemností a často označována za dámská. V jejich ovocných tónech najdete mnoho variant a dlouhé doznění. Lahodnost vín je podle jednoho názoru způsobena vysokým podílem vápence v půdě, podle jiné teorie za ni zdejší vína vděčí bílé odrůdě Pinot Blanc, která se do některých vín přidává. Jednodušší vína vypijte po 5 letech, plnější vydrží až 25 let. Hodí se k seleti divokého prasete.

Nejjižnější apelací Cote de Nuits je Vosne-Romanée. Je to klenot mezi apelacemi celého Cote d’Or. Produkuje voňavá, bohatá vína, o kterých klasik už dávno napsal, že jsou „nikoli běžné kvality“. Rozhodně vás nezklamou, jsou ovšem v dražší poloze – zejména ty z parcely o rozloze 1,8 hektarů, známé jako Romanée-Conti. Za severní hranicí této apelace najdete vinice Echézeaux. Tato vína jsou svým sousedům podobná, ale nedosahují jejich komplexnosti. Chuť všech výše popsaných vín vynikne, doprovodíte-li je typickým burgundským jídlem – kohoutem na víně. Ovšem až po nejméně patnáctiletém zrání v lahvi.

Nedaleko jsou vinice Morey-St.Denis. Mezi nejlepší patří parcely Clos de la Roche, Clos des Lambrays, Clos St.Denis či Clos de Tart, která patří rozvíjející se obchodní firmě Mommessin. Tato vína jsou označována jako elegantní či ženské. Za svůj jedinečný charakter vděčí mj. i mělké půdě, která révu nutí, aby svými kořeny pronikla až do vápencového podloží. Jednoduchá vína otevřete za 5 let, komplexní za 20. Zakousněte roštěnou na másle a na houbách s vhodným kořením.

Velmi osobitá vína najdete v apelaci Volnay. Jsou aromatická s vůní po fialkách, malinách a suchých švestkách. Obec Volnay se už v 17.století proslavila svým světle červeným vínem známým jako vin paillé neboli „víno poslamné“, které se vyrábělo lisováním mezi dvěma slaměnými rohožemi. Mošt pak kvasil současně při velmi omezené maceraci. Dnešní Volnay patří k nejspolehlivějším apelacím v oblasti. Přispívá k tomu i mělká, křídová půda a jihovýchodní orientace vinic. Vína nižší řady vydrží 3 roky, vyšší až 18 let a jsou vhodná k pečenému zaječímu hřbetu.

Mezi Volnay a Beaune leží vesnička Pommard. Její červená vína patří mezi komplexní s vysokým obsahem tříslovin. Mladá jsou nepřístupná, a tak rozhodně stojí za to počkat až 15 let až dozrají. Slavný degustátor Lalou Bize-Leroy o nich řekl, že jsou jako místní kostel: solidní, hranatá a na první pohled nepříliš vábná. Nejlepšími vinohrady z této apelace jsou Les Rugiens, Les Fremiers či Les Chanlins. Jednodušší vína jsou vhodná ke konzumaci po pěti letech. Zkuste si k nim dát divočáka na víně s višňovou omáčkou.

Natrefíte-li na vinětu s nápisem Cote de Nuits-Village, budete pít víno z vinic kolem vesnic Prissey, Comblanchien a Corgoloin. Vinice jsou příliš malé na samostatnou apelaci, proto označují vína výše uvedenou obecnou apelací. Nacházejí se v okolí anebo přímo na místech vápencových lomů, kde se těžil mramor pro stavbu pařížského letiště Orly. Vína jsou to trvanlivá, středně plná s chutí po ovoci vhodné k pečené kachně. Vypijte do šesti let.

Na severu apelace Cote de Nuits-Vilage jsou vinice v katastru obce Fixin. Zdejší mikroklima je natolik odlišné, že hrozny zrají až o týden později. Půda obsahuje zejména v rovinatých polohách více jílu, takže vína mají drsnější tříslovinu a vyžadují delší zrání – až deset let. Některá se prodávají přímo pod názvem Fixin. Chuť bych pojmenoval jako drsně zemitou a hodí se prý k zajíci připraveném v kameninovém hrnci.

Fixinské vinice sousedí s největší samostatnou apelaci v Cote de Nuits, Gevrey-Chambertin. Má 9 vinic grand cru a 27 premier cru. I když se dnes dělí mezi 25 majitelů, jsou všechna vína vznešená a trvanlivá s vůní po švestkách a koření. Cenil si jich i císař Napoleon a svou popularitu si drží dodnes. Podle typu vína vydrží 5 až 25 let a hodí se k jakémukoli tmavému masu.

Cote de Beaune je malá oblast poblíž tohoto města a apelace s podobným názvem Cote de Beaune-Village je jižním protějškem Cote de Nuits-Villages. Vína z těchto apelací jsou si podobná – lehká a jemná s chutí po ovoci. Hodí se k beaunským hlemýžďům na česneku.

Jižní část Cote d’Or se nazývá Cote de Beaune. Má 3000 hektarů a vládne tu bílá Chardonnay. Jmenujme alespoň dvě malé obce Puligny-Montrachet a Chassagne-Montrachet, jejichž vinařství produkují jedno z nejlepších bílých vín na světě- Montrachet grand cru. Na jižní konec Cote de Beaune navazuje oblast Maconnais. Tady to už začíná dýchat jižní Francií. V půdě se začíná objevovat žula a ve vinicích odrůda Gamay. Symbolem vinařství Maconnais je skála Solutré u vesnice Pouilly – Fuissé, stejně se jmenuje apelace s nadprůměrným Chardonnay. Další významnou komunální apelací je Saint-Véran s vyhlášeným ročníkem 1999. Bílé víno z odrůdy Chardonnay, ale i Aligoté dostanete v běžné kvalitě až po vynikající vína v apelacích Macon a Macon-Villages. Červená vína už začínají být kupážována z Pinot Noir a Gamay- předzvěst, že na jihu Maconnais plynule přechází v Beaujolais. Tento kraj je velmi často kritizován, že vyrábí podprůměrná a předražená vína. Popravdě – odrůda Gamay k těmto praktikám svádí. Je vysoce výnosná a nenáročná. Ale i tady naleznete v apelacích Beaujolais-Villages vynikající vína, jejichž hrozny byly zpracovány tradiční technologií, mezi které patří i karbonická macerace. Mají neopakovatelnou chuť po třešních a hořké čokoládě. Jedna z největších deseti cru v Beaujolais jsou vinice oblasti Morgon s vesnicí Villié-Morgon. Réva roste na stráních Mont du Puy a je zdrojem nejlepších vín apelace. Půda je tvořena tenkými vrstvami snadno štěpitelné skály bohaté na mangan, oxidy železa a pyrity, neboli kočičí zlato. Víno je pevně strukturované, voní po třešních a meruňkách a vydrží až dvacet let. Za jeho doprovodu si dejte telecí žebírko s dijonskou hořčicí a šalotkou. Králem Beaujolais je pak nazývána apelace Moulin-a-Vent. Má kyselou půdu bohatou na mangan, kterému se připisuje tmavá barva vín, silné aroma po květinách a zralém ovoci a schopnost dozrávání až 8 let. Nejlépe se prý hodí ke sluce grilované na dřevěném uhlí s malinovou a černorybízovou omáčkou… ale klidně to zkuste s holoubátkem a švestkovou omáčkou.

Pozemky v severní části Beaujolais v okolí vesnice Juliénas byly údajně osázeny jako jedny z prvních. Mladá vína jsou podceňována, ale pokud se ročník vydaří, stojí za to uchovat lahve až pět let. Jeho chuť podpoří knedlíčky ze štičího a telecího masa se sýrovou omáčkou. Nuž tedy, možná vám toto víno bude inspirací pro opatření rybářského lístku či přinejmenším ke koupi štiky.

Vedle klasických vín z Chardonnay a Pinot Noir se v Burgundsku vyrábějí i méně známá vína. Jedním z nich je i Bourgogne Aligoté Bouzeron v Cote Chalonaise či lehká červená vína s chutí po malinách z odrůd Pinot Noir a César z obce Irancy.

A na závěr si paradoxně dejme aperitiv: smícháme autochtonní bílou odrůdu Aligoté s malým množstvím alkoholizovaného sirupu z černého rybízu zvaného cassis. Vynalezl ho dijonský kanovník Kir, aby nemusel křivit ústa při pití vína samotného. Jeho následovníci ho pojmenovali po svém stvořiteli a ještě pak vymysleli Kir royal – víno nahradili suchým šampaňským. Tož na zdraví. My Moraváci si chrstneme do pohárku kyselého vlašáku trochu rybízového sirupu a máme Kir jak sviňa taky. (laciný humor nakonec jako výraz vyčerpanosti po dlouhém psaní škrtněte…)

[mapsmarker layer=“1″]