Tajemství švýcarských vinic

O švýcarských vínech toho moc nevíme. Jak bychom taky mohli! Prakticky vše, co tamní vinaři vyprodukují, je určeno pro domácí trh. Exportují se jen necelá dvě procenta produkce. Pokud chcete u nás nějaké lahve přece jen najít, musíte hledat spíše v malých obchůdcích se švýcarskými pochutinami, jejichž majiteli jsou většinou manželé, z nichž se jeden přistěhoval k nám. A stran exportu ještě jedna věc: vlastní produkce vína Švýcarům nestačí. Pokryje zhruba 50 procent poptávky. Zbytek se dováží. Vždyť například v kantonu Valais je roční spotřeba 50 litrů vína na hlavu. Pije se průběžně v každou denní dobu. Přesto nikde neuvidíte opilého Švýcara. Ani za volantem. Toleranci 0,5 promile alkoholu v krvi si tady každý „hlídá“- jestli je to ovšem to správné slovo. Víno je totiž potravina, nikoli alkohol.  

 

Kanon proti kroupám a nepoznané cabernety
Cestu za vínem začínám v Curychu. Město je proslulé „bankovním průmyslem“, atletickým mítinkem Weltklasse a jezerem. A právě kolem něj vede má první cesta vlakem do městečka Au. V muzeu vína – Weinbaumuseum – si povídám s jeho ředitelem Peterem Schumachrem. Ještě ve druhé polovině 19.století bylo na severním břehu na jižně orientovaných stráních na 2 tisíce hektarů vinic. Snadná dostupnost lodní dopravou poskytovala levný transport a víno tak snadno našlo cestu na trh. Vše začalo upadat s rozvojem železnic, když byl dokončen tunel pod Alpami. Levná lodní doprava byla minulostí a vinice začaly upadat. Dnes se tu daří odrůdám Pinot noir, Zweigelt, Rýnský ryzlink, Gamaret a Garanoir. A mimochodem – Pinot noir, po našem Rulanda modrá, bude hrát hlavní roli prakticky ve všech regionech Švýcarska. Ochutnávám jeden vzorek za druhým, ale stejně mě nejvíce zaujal kanon proti kroupám, který v muzeu ční do nebes jako pozůstatek časů, kdy ještě vinaři věřili v jeho účinnost.

 

Schaffhausen je jen několik desítek kilometrů na sever. Oblast mezi těmito dvěma městy je známá jako Curyšská země vína. Podél horního toku Rýna a jeho přítoků se nacházejí nejníže položené vinice východního Švýcarska. Ve městě samotném pak dominuje kruhová pevnost Munot, která je symbolem města. Její strmé svahy jsou osázené, jak jinak, odrůdou Pinot noir, ze které se tady dělá oblíbené vino Munötler. Já si ale dal v místní Theaterrestaurant k večeři sklenku bílého Räuschlingu. Příjemné víno s nádhernou kyselinkou, která ovšem nekřiví ústa a zdaleka neláme vaz. Za chvíli už sedím ve vlaku do  Trasadingenu a kromě mého zavazadla mne doprovází příjemná dochuť Räuschlingu. Vystupuju na malém nádraží a namísto hotelu mne čekají stylové bungalovy ve tvaru sudu.  Před ulehnutím ještě stačím ochutnat několik  cabernetů. Není to ovšem ani franc ani sauvignon, nýbrž Cabernet jura,  Cabernet dorsa a Cabernet blanc. Vychutnal jsem si je s notnou dávkou neobjektivity, neboť nově objevené odrůdy mi zásadně chutnají. Vyjadřují totiž charakter regionu a mentalitu zdejších lidí. A já vždy nejdřív poznal lidi a až poté okusil víno. Možná by někdy bylo dobré obrátit pořadí… A pro pořádek: Cabernet jura je kříženec Cabernetu sauvignon a blíže neurčeného donora. V celém Švýcarsku je tato odrůda jen na 27 hektarech. Přibližně stejnou rozlohu zaujímá Cabernet dorsa. Výše zmíněný rodič je stejný, tím druhým je Dornefelder.

Motlitbou proti neúrodě

Ráno mne čeká setkání s Peterem Rahmem, majitelem velké firmy Weinkellerei Rahm v Hallau, která produkuje více než 3 miliony lahví nejrůznějších vín. Asi nejznámější je jeho nealko šumivé „víno“ Rimuss, bez kterého se ve Švýcarsku neobejde žádná oslava, na které jsou hosté děti. Klettgau je pak společný název pro vinařský region ve Švýcarsku i Německu a Hallau je jeho vinařským centrem. Možná vám někdo řekne, že se ten region jmenuje Blauburgunden, ale to je spíš marketingový název. Samozřejmě kvůli Pinot noir. Letošní rok tady prý začal katastrofálně. Prognózy po jarních mrazech hovořily o 80 procentním zničení příští úrody. V průběhu roku se ale réva vzpamatovala a nepříznivé prognózy vzaly za své. Celková škoda byla nakonec vyjádřena číslem 15 procent. Pan Rahm tvrdí, že je to zásluhou každodenních modliteb v místním kostelíku mezi vinicemi. Chodil tam s místními vinaři denně. Nejdřív jsem si cenil jeho smyslu pro humor, ale pak jsem pochopil, že tomu fakt věří. Ale protože jsem ateista (chvála bohu), tak to nemohu objektivně posoudit.

 

 

V tomto kostele zažehnali vinaři z Hallau neúrodu

Po příjemném obědě v blízkém Osterfingenu uprostřed přilehlých vinic jsem panu Rahmovi zamával na rozloučenou a zamíříl malým vláčkem couráčkem do Thayngenu. Tato obec je metropolí dalšího malého vinařského regionu  severně od Schaffhausenu zvaného Reiat. Na nádraží mne čeká paní Mariann Stamm a po procházce vinicemi se usídlíme na dvoře rodinného vinařství Weintstamm. Mariann mi nabízí vzorky z deseti lahví, které jsou očíslované. Od jedničky po devítku. Jenže klienti se začali pídit po lahvi s nulou. Tomu se nejdříve celá rodina vinařů bránila – kdo by chtěl nulové víno? Jenže – lahve jsou ideálním dárkem k narozeninám. Samozřejmě kulatým… Ochutnávku končíme odrůdou Muscaris. Pochází z křížení odrůd Solaris a Muškát žlutý. Kromě muškátových tónů ucítíte i citrusové plody s nádechem rybízu. A nejvíc samozřejmě chutná pod jabloní v rodinném vinařství. Nejdete ji už i u nás – je rezistentní proti chorobám i proti jarním mrazíkům.

  

 

 

 

 

 

 

Číslované lahve vinařství Weintstamm

Profesor Müller z Thurgau a Svatý Havel

Sousední kanton Thurgau jsem samozřejmě nemohl vynechat. Ano, právě tady se narodil pan profesor Herrmann Müller, který v roce 1882 v Německu vyšlechtil nám dobře známou odrůdu Müller Thurgau. A kdoví, jak došlo k té záměně při šlechtění. Možná byl pan profesor roztržitý, možná to jeho žáci spletli – zkrátka: až donedávna byli jako rodiče udáváni Ryzlink rýnský a Sylvánské zelené. Až analýza DNA potvrdila, že nikoli Sylvánské, ale Madlenka královská byla tím druhým účastníkem křížení. Nicméně láhev s označením odrůdy Müller Thurgau tady ani nikde jinde ve Švýcarsku nenajdete. Proč? Prý by si lidi mysleli, že odrůda pochází z kantonu Thurgau. A tak je na etiketách úředně schválen jediný název bez ohledu na DNA – Riesling Sylvaner. Inu, tradice je tradice. A tak jsem prozkoumal vinohrady kolem města Weifelden poblíž řeky Thur, která dala kantonu název, a opájel se aroma a chutí nejen Milerky, ale i jiných nedávno vyšlechtěných odrůd. Jako například Souvignier gris. Ta sem přišla z Německa a stala se populární u ekologických vinohradníků. A chuť? Skvělá, ale stěží popsatelná. Podělit se o ni můžu jen s někým, kdo to víno pil v místě, kam patří a kde je doma.

Jen kousek od Weinfeldenu je Sankt Gallen, česky Svatý Havel, metropole stejnojmenného kantonu. Odtud mířím do vinařství Nüesch Weine v Balgachu, kterým mne provází pan Reto Nett, předseda představenstva. Produkují tady nejen vína ze svých vinic, ale fungují i jako negociantská a distribuční firma. Zastoupení mají v Itálii, Rakousku i Německu. Většinu švýcarských vinic vlastní právě v údolí Rheital, které má pro pěstování hroznů příznivé mikroklima. Může za to teplý halný vítr fén, kterému místní vinaři přezdívají kuchař hroznů. Zde se mimo jiné dobře daří odrůdě Johaniter, což je interspecifická odrůda vhodná pro ekologickou výrobu hroznů. Po důkladné prohlídce a mírné degustaci nejen Johaniteru, ale i několika „černých pinotů“ mířím do sousedního Bernecku do vinařství Smid Wetli AG. I tady jsem ochutnal několik německo-švýcarských odrůd, ale stejně se mi opět nejdříve pochlubili svým Pinot noir.

 Krajina tří jezer

Neuchatelské, Bielské a Murtenské jezero tvoří jeden krajinný celek, který je mostem mezi alemanskými vlivy a životní filozofií Romandie. Tomu odpovídá i vinařství v podobě skladby odrůd. Východní Švýcarsko reprezentuje Chasselas, západní Pinot noir. A město Morat (Murten) na břehu Murtenského jezera je právě uprostřed lingvistické hranice. Dvojjazyčné město s dvojjazyčnými institucemi včetně škol. A má jednu historickou zvláštnost. V roce 1866 tam přijel americký cirkus a přivezl sebou mimo jiné i slony. Jeden z nich však onemocněl láskou k jiné slonici a při průvodu městem byl nezvladatelný. A tak přivezli z Fribourgu kanon s 3kg koulí a slona zastřelili. Pak pozvali všechny řezníky a restauratéry a na jídelníčku po celém okolí bylo dlouho sloní maso. Dodnes můžeme po městě vidět slona v různých podobách – sochy, konstrukce, malby.

Z Murtenu je přes jezero krásný pohled na Mont Vully, morénový vrch, jehož svah strmě klesá k jezeru. Stejně tak (Vully) se nazývá vinařský region nad obcemi Motier a Sugiez podél jezera se 150 hektary vinic osázených převážně odrůdami Chasselas a Pinot noir. Ve vinařství Le Petit Chateau  Fabrice Simoneta ochutnám i víno Freiburger. Tato odrůda se celistvě pěstuje jen tady . Vznikla křížením Sylvánského zeleného a Pinot noir a má prý vlastní názor – roste si jak chce. Víno je v chuti plné a hebké, svěžest mu dodávají kyseliny, které se na kořenu jazyka rozplývají ve slanou dochuť.

V Sugiez nasedám na loď a mířím k Neuchatelskému jezeru vodní cestou, která obě jezera spojuje. Aby mohly být vybudovány kanály spojující Murtenské jezero s Neuchatelským a to pak s Bielským, musela se rozdílná úroveň hladiny jezer vyrovnat. Po nivelizaci se „vynořilo“ několik set hektarů úrodné zemědělské půdy, která produkuje 20% ovoce a zeleniny celého Švýcarska. Neuchatelské jezero je největší vodní plocha, která patří celá Švýcarsku. Má  218 čtverečních km a obsahuje 14 tisíc kubíků vody. Blížím se k přístavu a přede mnou se rozkládají jižně orientované svahy s 600 hektary vinic osázené třiceti odrůdami, na kterých hospodaří 380 vinařů a tři vinařská družstva.

 

 

 

 

Jen co odložím zavazadla v přístavním hotelu, nasedám se svou průvodkyní Monikou do auta, abychom projeli La Béroche – nejzápadnější část neuchatelských vinic. Vinařství Domaine des Coccinelles reprezentuje to nejlepší ze zdejších strání. Nutno podotknout, že „koksinel“ znamená slunéčko sedmitečné. Vinice pana Pierra Lamberta je orientována cestou bio. A berušky pomáhají ničit škůdce. Vychutnávám si všechny možné „druhy“ Pinot noir. Kromě červené klasiky to znamená i „blanc de noir“, tedy bílé víno z modrých hroznů a typické „koroptví“ oko. To je růžovočervená barva vína podobná barvě oka tohoto hrabavého polního ptáka. Majitel vinařství Pierre Lambert má samozřejmě i všuderostoucí Chardonnay, „Milerku“ pod starým dvouslovným názvem, místní Solaris i nezbytnou Chasselas. Krásný slunný den jsem zakončil s průvodkyní Monikou štikou. Nikoli u jezera, ale na talíři v restauraci Le Poisson. Byl poslední srpnový den, počasí nádherné, a tak se dalo sedět až do noci venku. Tu dravou rybu nám přinesli natřikrát a my k tomu vystřídali snad všechna bílá vína z nabídky. Včetně Pinot noir, ale to až na závěr – abyste si nemysleli, že jsme rybu zapíjeli červeným vínem.

 

 

Mendelssohn Bartholdy s absintovým dozněním

Nazítří mne čekal poslední den. Dopoledne jsem ještě využil k důkladnější prohlídce Neuchatelu, samozřejmě s průvodkyní. Monika už zase měla někde jinde jinou skupinu, a tak jsem se procházel s její kolegyní Samirou. U jedné z mnoha malých kašen otevřela Samira průvodcovským klíčem malou kovovou schránku, která byla hned vedle tekoucí vody z kohoutku. Ve schránce skleničky a lahev absintu. Dva tři centilitry jsme pak zředili vodou a připili si na zdraví.  Nutno podotknout, že v kterémkoli švýcarském městě je voda z kašny či  fontány pitná. Ještě mne ani neopustilo překvapení z tak originálního aperitivu a čekalo mne další. Z protější vinotéky se otevřeným průchodem linuly tóny klavíru. A nebylo to „radio klasik“, ale skutečné křídlo, za kterým seděl majitel vinotéky. Držel jsem v ruce stále ještě sklenku absintu, ale pan majitel mi poradil, že k Mendelssohnovi-Bartholdy se nejvíc hodí Pinot noir. Vydržel jsem tam ještě dobrou půlhodinu. No, jen si to představte. Klavírní křídlo uprostřed tisíce lahví, atmosféra, kterou nelze jen tak popsat…. Zanedlouho nato sedím ve vlaku, pak v letadle, na jazyku cítím nahořklou chuť pelyňku (rozuměj-absintu) a v uších doznění Pinot noir s tóny Mendelssohna. Lepší konec cesty jsem si nemohl přát.

Další informace o Švýcarsku naleznete na webu MojeSvycarsko.com.