Co je to víno s přívlastkem? Víte to?

Jakostní víno s přívlastkem (neboli přívlastkové víno) je nejvyšší kategorií vín České republiky vyráběných v souladu s aktuálním vinařským zákonem. Mezi základní požadavky výroby patří stanovená cukernatost hroznů, absence dodatečných přísad a použití hroznů maximálně tří různých odrůd. Z veškerého vyrobeného vína v České republice zaujímají přívlastková vína jen kolem 10 %.

Zákonné požadavky pro výrobu přívlastkového vína jsou stanoveny § 19 zák. č. 321/2004 Sb., o vinohradnictví a vinařství a o změně některých souvisejících zákonů (zákon o vinohradnictví a vinařství). Kromě samotné výroby jsou specifikovány i požadavky na pěstování, sklizeň, skladování a obsah etiket lahve:

Pěstování a sklizeň:

hrozny musejí pocházet z vinice certifikované pro výrobu jakostního vína

maximální výnos vinice nesmí překročit 12 tun hroznů pro daný rok

hrozny musejí být sklízeny ručně (výjimkou jsou přívlastky kabinet, pozdní sběr a výběr z hroznů)

hrozny musejí pocházet ze stejné vinařské podoblasti

hrozny musejí dosáhnout minimální cukernatosti 19 °

Výroba a skladování:

• Víno musí být vyrobeno ve stejné vinařské oblasti, jako sklizeň
• je povoleno použít hrozny maximálně tří různých odrůd
• kvalitu hroznů musí ověřit inspektor
• na základě splnění ostatních podmínek bylo víno zatříděné inspekcí jako přívlastkové
• během výroby nebylo víno jakkoli doslazováno
• víno neobsahuje žádné přidané látky (barviva, ochucovadla…)
• víno neobsahuje konzervační látky s výjimkou oxidu siřičitého
• víno nebylo skladováno ve společných prostorách s ovocným vínem

Etikety musí obsahovat:

• název vinařské oblasti, kde proběhla výroba
• název vinařské podoblasti, kde byly hrozny sklizené
• označení „jakostní víno s přívlastkem“ či „víno s přívlastkem“
• druh
• evidenční číslo jakosti

dále je povoleno uvádět:

• název odrůdy, pokud je zastoupena min. 85 %
• název až 3 odrůd, pokud je každá zastoupena min. 15 %
• název vinařské obce a viniční tratě (pokud hrozny pocházejí pouze z této)

 

Druhy přívlastkových vín:

Kabinet

• cukernatost hroznů byla min. 19 °NM

Kabinetní vína bývají obvykle suchá (veškerý cukr prokvasil na alkohol), v případě výroby sladkého vína bývá obsah alkoholu velmi nízký (nepřekračuje 9 %). Obsah extraktu bývá kolem 18-20 g/l. Kabinety jsou obvykle lehčí kvalitní vína, která jsou vhodná k běžnému stolování.

Pozdní sběr

• cukernatost hroznů dosáhla min. 21 °NM

Pozdní sběry jsou vyráběny z dobře vyzrálých hroznů, takže se často vyznačují výrazným odrůdovým charakterem. Vína bývají spíše polosuchá; při vyzrálejších hroznech by obsah alkoholu u suchého vína mohl překročit 14 %. U sladkých vín pak obsah alkoholu nepřekračuje 11 %. Extrakt typicky 19-22 g/l.

Výběr z hroznů

• hrozny vyzrály min. na 24 °NM

Vyzrálost hroznů bývá prakticky vždy nadprůměrná a to nejen co do obsahu cukru, ale i charakteru (např. u odrůdy Sauvignon není problém dosahovat odpovídající cukernatosti, ale přesto může u nižších přívlastků vykazovat nevyzrálé trávové tóny).

Červené odrůdy v našich podmínkách přes 24 °NM dozrávají výjimečně; v rámci vyšších přívlastků jsou tedy bílá vína běžnější. Výběry z hroznů jsou nejčastěji polosladká vína s obsahem alkoholu kolem 13 %. Sladké výběry z hroznů obsahují většinou do 12 % alkoholu. Stále větší popularitu si získávají vína vyráběná tzv. moselskou metodou, která obsahují výrazný podíl zbytkového cukru (~70-90 g/l) a nižší obsah alkoholu (~8-10 %). Extrakt se pohybuje kolem 20-25 g/l. Méně sladká vína je možné použít k doplnění kvalitních jídel, sladší se pro gastronomické účely hodí méně a jsou vhodná spíše k přípitkům, vychutnání „jen tak“ a podobně.

Výběr z bobulí

• hrozny vyzrály min. na 27 °NM
• hrozny byly sklízeny ručně

Výběr z bobulí představuje kategorii nejvyšší přirozené zralosti. Vína vyšších přívlastků již nedosahují vyšší koncentrace cukru přirozeným zráním, ale přezrálostí, sesycháním na keři, cibébovatěním, vymrzáním, nebo sušením. Bobulové výběry jsou často sladké s obsahem alkoholu kolem 12 %. Polosladká vína prakticky vždy přesahují 13 % alkoholu, někdy i velmi výrazně. Extraktivnost bývá vysoká, kolem 25-30 g/l. Pro vysokou kvalitu a obsah zbytkového cukru se výběry z bobulí nepoužívají pro běžné stolování, ale spíše ke slavnostním příležitostem nebo jako doplňky kvalitních dezertů.

Výběr z cibéb

• hrozny vyzrály min. na 32 °NM
• hrozny byly sklízeny ručně

Výběr z cibéb klade velmi vysoký důraz na vyzrálost hroznů, které v našich podmínkách může být dosaženo prakticky jen přezrálostí nebo účinky botrytidy. Vína jsou téměř výlučně vyráběna jako sladká s výrazným zbytkovým cukrem (100-200 g/l) a středním obsahem alkoholu (10-13 %). Typická je vyšší viskozita, na které se krom cukru podílí i velmi vysoký podíl extraktu (30-50 g/l).

Ledové víno

• hroznový mošt dosáhl min. 27 ° cukernatosti
• hrozny byly sklízeny ručně
• sklizeň proběhla za mrazu alespoň -7 °C a během sklizně i zpracování zůstaly hrozny zmrzlé

Ledové víno je vyráběno ponecháním hroznů na vinici do příchodu mrazů a následným sklízením bobulí, které jsou lisovány ještě zmrzlé, aby se uvolnilo co nejméně vody a co nejvíce extraktivních látek, kyselin a cukrů. Ledová vína mají střední nebo nižší obsah alkoholu, vysoký zbytkový cukr (často kolem 200 g/l) i extraktivnost (>30 g/l).

Slámové víno

• hroznový mošt dosáhl min. 27 ° cukernatosti
• hrozny byly sklízeny ručně
• hrozny byly před zpracováním min. 3 měsíce přirozeně sušeny na slámě, rákosu, nebo volně zavěšené

Slámové víno se získává lisováním seschlých hroznů, jejichž bobule připomínají hrozinky. Odstraněním části obsahu vody dochází (podobně jako u ledového vína) ke koncentraci cukrů, kyselin a extraktivních látek, ale probíhající biochemické změny dávají výslednému vínu poněkud odlišný charakter. Typický je nižší obsah alkoholu a vysoký zbytkový cukr (>200 g/l) s extraktem přes 40 g/l.

 

Zdroj: Wikipedie CS