Pokud žádáte ve vinotéce KABINET, víte, co to vlastně je?

Spousta lidí slovo KABINET používá, vyžaduje ho ve vinárnách a vinotékách a přitom neví, co to vlastně je.

Rheingau

Od roku 1650 až do roku 1715 nastala malá doba ledová. Bylo to nejchladnější období za posledních tisíc let – počet skvrn na slunci se drasticky snížil. Projevilo se to samozřejmě i ve vinohradech. Například v roce 1709 byly tak kruté mrazy, že sklizeň nebyla prakticky žádná. Německo bylo tehdy rozděleno na malé státečky a města, všechno to hladovělo a víno byla jediná komodita, pomocí které si tyto správní celky mohly zvyšovat své příjmy. Ke konci tohoto zimního období začal Konstantin, opat kláštera svaté Kláry z města Mainz, vysazovat odrůdu, která byla velmi otužilá proti jakémukoli druhu počasí. V oblasti Rheingau navíc přikázal nahradit veškeré modré odrůdy „Risslinkem“, totéž prováděli jeho souputníci v oblasti řeky Mosely, kde se kvůli Risslinku dokonce kácely lesy. Roku 1716 začal Konstantin sázet na svazích Rýna 200 tisíc hlav ročně po dobu pěti let. Koncem 18.století dokonce prohlásil arcibiskup Clemen z Trevíru svým ovečkám: „Máte sedm let na to, abyste veškerou révu nahradili Rieslingem. (To už se pravopis této odrůdy změnil do dnešní podoby). Byla to reakce na nejnovější poznatek o dozrávání Rieslingu. Doposud bylo jeho velkou nevýhodou to, že dozrávala dosti pozdě, a tak byla většinou sklízena nezralá. Roku 1775 se vše změnilo: Opat kláštera Fulda jako každý rok vydal příkaz ke sklizni v obvyklém termínu a vyslal posla s příslušnou vyhláškou. Jenže ten se cestou někam zatoulal a namísto za 7 dní dorazil na místo ještě o týden později. Hrozny už byly na tehdejší vkus přezrálé (podle jiné varianty napadené botrytidou), přesto byly sklizeny a k údivu všech bylo z dříve podceňované kyselé odrůdy kvalitní víno. Botrytická varianta legendy praví, že vinaři se za shnilé víno styděli a nechtěli ho vyhodit, což vedlo ke vzniku vína vyrobeného z hroznů napadeného ušlechtilou plísní. Nutno dodat, že tato legenda se traduje i v jiných, nejen německých, vinařských oblastech. Pravdou však zřejmě bude, že tato událost dala základ vzniku klasifikace vín „německého“ typu, která je používána i u nás – výběr hroznů, bobulí, cibéb.

Kloster Eberbach vinný sklep

Nejvyhledávanější předností německých vín byla totiž sladkost. Pokud hrozny nedozrály, metody na dosažení větší koncentrace cukru se od římských dob se nezměnily – zahřívání moštu a sušení hroznů. Používala se také síra, aby zabránila úplné přeměně cukru na alkohol. To potom vedlo k dlouhému skladování, při kterém síra vyprchá. A tak začaly vznikat kabinetní sklepy ve smyslu schránky pro drahocenné a dlouhodobě skladované předměty, mezi které patřilo i víno. Kabinetem pak byl nazýván vinný sklep pro tvorbu hodnot, později i kabinet v politickém slova smyslu, ba i kabinet školní, který také skrývá velké hodnoty – například v podobě vycpaných vzácných zvířat. Přesný význam je dodnes předmětem odborných debat… Zkrátka: pro kabinetní vína se vybíraly nejlepší hrozny.

Kabinet

[poll id=“7″]