Švýcarsko a 63 odrůd kantonu Valais

Dvojjazyčný kanton Valais-Walis je vinařským rájem Švýcarska. Vinice na stráních kolem řeky Rhony jsou přírodní urbanistickou zástavbou krajiny a díky 47 čtyřtisícovým alpským velikánům zde panuje mimořádně příznivé klima. Vinice zde najdete i v nadmořských výškách kolem 1400 metrů – na nejvýše položených vinicích v Evropě. Valaisanská, potažmo švýcarská vína, jsou ale v porovnání s prestižními víny z Francie a Itálie nepoměrně dražší. Není to dáno jen větší kupní silou místních obyvatel. Podstatnou roli zde hrají velmi obtížné pracovní podmínky. Ten, kdo navštíví terasové vinice nad Sionem, pozná, že údržba jedné terasy, tedy jedné kamenné zdi s několika keři, stojí tolik, co celý vinohrad. Pro jeho obdělávání a sklízení hroznů jsou mimo jiné nutné na míru vyrobené výtahy a lanovky. Podle místních vinařů se tak jedna láhev prodraží zhruba o pět franků.  Objektivně ale nutno podotknout, že vyšší ceny některých vín jsou udržovány uměle. Je to dáno protekcionářským přístupem švýcarské vlády i skutečností, že švýcarského vína se spotřebuje stejné množství jako se ho vyrobí. Konkrétně ve Valais je spotřeba na jednoho obyvatele a rok 50 litrů. Pro srovnání – u nás je to 19 litrů a spotřeba vína stoupá, v celé EU je průměr necelých 30 litrů a spotřeba na rozdíl od nás dlouhodobě klesá. Dřív bylo valaisanské víno ještě dražší – dnešní produkce je totiž vyšší, což se odrazilo na výkupních cenách. Za 1 kg hroznů odrůdy Chasselas – Fendant se v roce 1970 platilo 4,50 švýcarských franků, dnes je to 1,50 franku. Ještě na začátku 20.století bylo ve Valais pouhých 2 600 hektarů vinic. Dnes je jejich plocha dvakrát větší: 5 100 hektarů. Pokud vezmeme celé Švýcarsko, je trend opačný. V roce 1900 zde bylo 30 tisíc hektarů vinic, zatímco dnes je to 14 tisíc. V aglomeraci velkých měst totiž vinice ustoupily městské zástavbě. Frankofonní kantony Švýcarska přitom zabírají jen šestinu plochy země, ale chlubí se více než 80% plochy vinohradů. Jedná se o kantony Geneve, Neuchatel, Valais a Vaud. Ve Valais je celkem 20 000 majitelů vinic, a aby se jeden uživil, musí mít buď více než 3 – 4 hektary vinic s dělníky anebo méně a hospodařit jen v rámci rodiny. A ještě jedno srovnání, které se týká rychlosti práce: v roce 1900 se vyrobilo 10 000 lahví za 42 hodin, v roce 1950 za 21 hodin a dnes totéž množství za 4 hodiny.

Odrůdy a jejich synonyma

Ve Valais je oficiálně evidováno 63 moštových odrůd, víno se ovšem vyrábí jen z 54. Těch devět zbylých se uchovává jen v několika keříčcích. Určitou odrůdu ani tady nemůžete zasadit, kam se vám zachce. Musí být autorizována příslušným kantonem a zapsána v kantonální odrůdové knize. Kritéria autorizace jsou podloží, klima a nadmořská výška, zkrátka to, co je v Burgundsku definováno jako terroir. Hlavní odrůdou, jakýmsi kantonálním stříbrem, je matka všech evropských odrůd Chaselas, ze které se vyrábí 45% produkce. V ostatním vinařském světě, i u nás, se na ni pohlíží jako na stolní odrůdu určenou jen ke konzumaci, ale tady se z ní vyrábí lehké, svěží a suché víno. Ve Valais se nazývaná Fendant. Prý to vzniklo takto: Chasselas se pěstovala ve dvou klonech – Chasselas giclant (gicler = stříkat, bobule po stisku vystříkla) a Chasselas fendat (fendre = pukat, dobře zralá bobule stiskem snadno pukne). Ve Valais zůstal už jen název Fendant. Druhá nejpěstovanější odrůda je Sylvaner, čili Sylvánské zelené. Ani ta ve Valais nemá své pravé jméno, říká se jí Johanisberg, protože ho sem v roce 1850 přivezli mniši právě z německého Johanisbergu (ale ne z toho „rýnského“, které je hlavním městem Ryzlinku). Podobně je to i u další bílé odrůdy Ermitage, což je vlastně francouzská  Marsanne. Rostlinka byla dovezena z francouzské oblasti Hermitage na severní Rhoně. Zatoužíte-li po Pinot gris neboli Rulandě šedé, musíte si objednat Malvoisie. Jste-li příznivci Tramínu, pak si objednejte víno Païen anebo Heida. Obojí je z rodu Savagnin, zrovna jako Tramín.

Další bílou odrůdou je Petite Arvine –ta je považována za čistě valaisanskou. Vyžaduje velkou expozici slunci a vyzrává později. V chuti připomíná rozkrojený citron potřený kostkou cukru a po polknutí má nádhernou slanou dochuť. Před 15 lety byla ve Valais jen na 20 hektarech. Dnes je to několikanásobně více – 150 hektarů. Dáváte-li přednost muškátové vůni, pak si přijdete na své u odrůdy Muscat  a petit grain, ale ve Valais se pěstuje jen ve velmi malém množství. Nejstarší zdejší odrůdou je Amigne-  kulaté selské víno. Z modrých odrůd je nejtypičtější valaisanskou odrůdou Cornalin. Ve Valais znamená totéž  co Pinot noir v Burgundsku. Dříve se jí také říkalo Rouge du Pays. Víno je v chuti oblečeno do třešňového hávu s odérem fialkového parfému. Vzadu chuť hřebíčku a vyvážené kyselinky provokují kořen jazyka ke slinění. Ideální ke zvěřině, jedno z nejsilnějších vín Valais. Pod značkou Dole se skrývá Pinot noir, ale může obsahovat i trochu Gamay. Poznáte ho hned na pohled podle barvy, která je světlejší. Jako oko koroptve. Proto na některých vinětách můžete spatřit nápis L’oeil de perdrix. Bobule Pinot noir mají totiž slabší slupku, proto obarvení moštu při maceraci není tak intenzivní. Humagne rouge vznikla spontánním křížením ve Val d’Aoste z odrůd Cornalin a neznámé odrůdy. Do Valais se dostalo přes Grand Saint-Bernard u Martigny koncem 19.století. Po Cornalin je to druhá největší modrá odrůda Valais. Nemá nic společného s bílou jmenovkyní Humagne blanc. Aroma venkova – voní mlázím a lesním podrostem, lesními plody a kůrou. Pije se mladé, po pěti letech dobré ke zvěřině. A Blauburgunder není nic jiného než německý název pro pinot noir, tedy Rulandské modré. A ještě alespoň tři domorodé, tedy autochtonní odrůdy, které byly nedávno oživené: Gouais, Lafnetscha a Himbertschna.  Specifickou odrůdou, která sloužila k výrobě stoletého vína, tzv. glacier, je La reze.

Orientace podle viněty

Švýcarské viněty musíte číst jinak než ty naše či francouzské. Zatímco u nás je klasifikace vín zaměřena na odrůdy a cukernatost, francouzský apelační  systém dává přednost označení názvu oblasti, která je jedinečná názvem i kvalitou. A právě tomu se švýcarská klasifikace hodně podobá. A teď význam některých označení:

OA (official appellation) – obdoba francouzské apelace (AOC)

Légerement doux – musí mít vína, která nejsou úplně suchá

Avec sucre residuel – vína se zbytkovým cukrem

Premier cru – neobsahuje výpověď o kvalitě čehokoliv, ale může se použít pro

označení vína farmy, usedlosti či chateau. Ve Valais, ale i ve Vaud se totiž neklasifikuje jako premier cru vinice jako ve Francii, ale víno. A přehodnocuje se jednou za dva roky.

Pétillant – perlivé víno z odrůdy Chasselas

Flétri – hrozny z pozdní sklizně, které jsou vysušeny sluncem, případně napadeny ušlechtilou plísní. Obdoba slámového či botritického vína.