Toskánsko na víně…a na kole III.
Obraz třetí – příběh Chianti
Že Chianti je víno, to víme. Jenže mnozí si myslí, že je to odrůda, někteří, že jen značka, a kdo ho už pil, tak mu připadalo buď ne příliš kvalitní anebo vynikající. Chianti je název oblasti i název vína. Zásadní pro jeho výrobu je odrůda Sangiovese. Ta je zastoupena 75 až 92 procenty. V modernějším pojetí ji doplňuje Merlot a Cabernet Sauvignon, ale v té klasické receptuře se k ní přidává modrá Canaiolo a bílé Trebbiano Toscano a Malvasia. Bílé odrůdy totiž velmi dobře zjemňují Sangiovese, která je až příliš tříslovinová. A oblast Chianti? Ta leží mezi Florentinou a Sienou. Ve středověku se pod tímto pojmem rozumělo místo kolem obcí Radda, Gaiole a Castellina. V roce 1716 toto území rozšířil velkovévoda Cosimo III. Medicejský (1670-1723) ještě o obec Greve. Jenže pak začaly název Chianti pro svá vína neoprávněně používat i sousední vinařské oblasti, a tak se pod touto značkou mnohdy produkovalo víno různých odrůd, nevalné kvality a vysoké ceny. V roce 1932 je Musolini pro jistotu všechny uznal jako pravé Chianti a tento zmatek trval až do 80. let minulého století. Dnes existuje osm různých částí oblasti Chianti, které musejí být uvedeny na etiketách. A aby se nějak rozpoznalo Chianti z původní oblasti, dostalo přívlastek Classico. A gallo nero – černého kohouta na vinětě. A víte, proč kohout? V 15.století se Siena s Florencií nemohly dohodnout, kudy vede hranice oblasti Chianti a komu tedy patří. Dohodli se takto: Každé město si opatří kohouta a v určený den ráno vyrazí ze svého města jezdec na koni v okamžiku, kdy kohout zakokrhá. Tam, kde se jezdci potkají, bude hranice. Sieňané si pořídili bílého kohouta a pečlivě ho krmili, aby měl sílu. Florenťané černého a nechali ho hladovět. V určený den zakokrhal ještě za hlubokého soumraku ten florentský, protože měl hlad, zatímco ten sienský si ještě chvíli pospal. Větší kus cesty pochopitelně urazil jezdec z Florencie, která si také oblast Chianti rozšířila.
Až do 19.století název Chianti znamenal označení pro jeden druh bílého vína z odrůdy Canaiola, ke kterému se přidávalo jen malé množství Sangiovese nebo Malvasie. A my přece známe Chianti jako rubínově červené víno! Jaký je tedy ten pravý neboli zaručený recept? Jednoho rána jsme vyrazili na 84 km dlouhou cestu směr Castello di Brolio Ricasoli, abychom to zjistili. O vývoj platného receptu se totiž zasloužil Bettino Riccasoli, potomek věhlasného šlechtického rodu, který má na tomto hradě rodinné vinařství už od 13.století. A jestliže jsem se zmínil, že Cusona je nejstarší usedlost, pak Castello di Brolio je považován za nejstarší vinařskou usedlost na světě. Sám Bettino byl v roce 1861 dokonce předsedou vlády mladé Itálie… No a teď ten jeho recept: 70% Sangiovese, 15% Canaiolo nero, deset procent bílých odrůd jako Trebbiano Toscano a Malvasia del Chianti a pět procent dalších odrůd. Ano, ano, jak už bylo řečeno – přidáním bílých hroznů získává Chianti na lahodnosti a je vhodnější k rychlé konzumaci. Ale je tady ještě jeden fígl: Po sklizni se část bílých hroznů nechala usušit a částečně zkvašený mošt se přidal k vínu. Tím se kvašení znovu vyvolalo a zvýšilo plnost a kulatost vína. A nejen to. Toto druhé kvašení způsobilo rozptýlení kysličníku uhličitého a víno se zdálo být mladé a svěží. Mimochodem, metoda se jmenuje governo. Ale abych vás nemystifikoval, tato receptura je sice ta pravá, ale zárukou opravdové kvality sama o sobě není. Když vám toskánský vinař z oblasti Classico řekne, že to jeho Chianti Classico je z 80 procent ze Sangiovese, a zbytek doplňuje Merlot a Cabernet Sauvignon, nedělejte chytrého s řečmi o bílých odrůdách. Není to zákon. Může to být to nejlepší víno. Zkrátka, musí vám chutnat. Kromě fialek ucítíte na druhé polknutí ostružiny, třešně, pepř a vanilku. Možná. A možná taky ne. Do vašich chutí nikomu nic není.
Na osmdesátikilometrovou cestu zpět už jsme se vydali jen dva, ostatní naskákali do doprovodného vozidla. Kupodivu to pro mne byla jedna z nejhezčích etap. Přírodní, tedy rychlé cukry z vína mi daly energii a radost z chuťových vjemů přebila pocit bolesti nohou.
