Jak vzniklo burgundské cru a co to vlastně je
V dubnu léta páně 1112 odvedl mladý mnich Bernard de Fontaine z kláštera benediktinů v Cluny 30 mladíků do nového působiště v Citeaux severně od Beaune v Burgundsku. U tohoto řádu to tehdy chodilo tak, že jakmile počet mnichů dosáhl 60, muselo 12 odejít a založit nový klášter. Ten v Citeaux dal jméno i novému řádu odštěpených bílých mnichů: cisterciáci. Nedlouho nato obdrželi pozemky v Cote d’Or u města Vougeot, kterému dala jméno říčka Vouge, a usilovali o další. Půda tehdy patřila opatství Saint Germain de Pré v Paříži. To moc nestálo o ladem ležící okrajové pozemky, a tak je cisterciákům buď darovalo anebo pronajalo za několik sudů s 228 litry vína. Postupem času skoupili mniši rozsáhlé území, které vlastně kopíruje dnešní Cote d’Or. Nedaleko, v místě, kde pramení říčka Vouge, dobývali stavební kámen, kterým pak v roce 1330 dokončili zdi dnes slavné Clos de Vougeot.
Až do onoho roku 1112 bylo Burgundsko mimo pozornost zemědělců – vinařů. Cisterciáci své pozemky vnímali jako bohem danou výzvu a povýšili vinařství na umění. Pro svou tvrdou práci naverbovali pomocníky, které nazývali layots – světští bratři v hnědých hábitech.
Největším přínosem cisterciáků byl koncept cru, což znamená stejnorodou část vinice, jejíž víno prokazuje rok co rok shodu kvality, chutě a vůně. Mniši totiž zjistili, že rozdíl ve vínech s výrazně liší od jednoho kousku vinice ke druhému. Vyrobili tedy malá množství vín z jednotlivých malých parcel a porovnávali je. Vytvořili tak celou databázi informací. Vše poctivě zapsali do mapy a vybudovali kamenné zídky kolem těch vinic, které prokazovaly výjimečné chutě. Takové vinice se dodnes nazývají clos. Cisterciáci jsou považováni za geology, kteří půdu ochutnávali a čichali, aby ji rozlišili a určili její bonitu. Jsou zakladateli procesu, ve kterém je kvalita vína posuzována podle mikroklima a půdy, vinice je přesně označena, důraz je tedy kladen na původ hroznů. Burgundská vína později podporovali i avignonští papežové, přesto, že měli vlastní vinice. Papež Urban V. dokonce vydal edikt, který zakazoval opatovi z Citeaux posílat svá vína z Beaune do Říma.
Roku 1363 dostal Filip de Valois od svého otce, krále Jana II., Burgundsko jako léno, čímž začíná století vína z Beaune. Nutno ovšem podotknout, že do té doby se v Burgundsku pěstovaly, když už ne výhradně, tak alespoň převážně bílé odrůdy. Ty totiž byly po celé Francii daleko oblíbenější. Nehledě na to, že výroba červených vín byla pracnější, hrál svou roli i fakt, že často potřísnila bílé kněžské hábity. Už na počátku 9.století si červeným vínem císař Karel Veliký potřísnil nejen oděv, ale i bílý plnovous a modré odrůdy zakázal. Ano, i cisterciáci osázeli Cote d’Or převážně bílými odrůdami. Tradici červených vín nového věku založil pak až onen Filip Smělý: Na summitu Anglie a papeže v Bruggách nabídl neomezenou konzumaci bílého vína. Červené bylo určeno jen vybraným hostům a to byl popud proto, aby se začalo hojněji vysazovat. Nejrozšířenější odrůda se tehdy nazývala Noirien podle černých bobulí. (Noir = černý). Roku 1375 se poprvé objevuje název Pineau (ano, pineau, nikoli pinot)– podle borových šišek, připomínajících trsy hroznů. Vévoda Filip na základě poznatků cisterciáků učinil i první krok směrem k budoucí apelaci: specifikoval odrůdu a vyklučil ve svém vévodství odrůdu Gamay. Ta se pravděpodobně kdysi dostala do obce Gamay, jižně od Beaune, jako mutace Noirien. Byl to velký konkurent – zraje totiž o 14 dní dříve než Pinot noir, je otužilejší a výnosnější. Ovšem méně kvalitní. Další krok k apelaci pak udělal kancléř Filipova vnuka Filipa Dobrého Nicolas Rolin. Ten zakázal pěstovat révu na určitých nevhodných půdách. Zdárný rozvoj burgundských vinic překazil až révokaz ke konci 19.století. Burgundsko čekal nový začátek.
Martin Severa
